¿Qué hace esta chica?

Congreso Eno Gastronómico Trilogía en Fusión

Escribo hoy desde la terraza del Hotel Ucaima en Valencia, participo en el congreso eno gastronómico Trilogía en Fusión, ayer expuse mi conferencia "Viaje Hacia un Paladar Inteligente".

No tengo mucho tiempo (hay ponencias y competencias gastronómicas permanentemente) y muchas cosas que contar, las más interesantes:

1. La Asociación Venezolana de Chefs Cocineros y Afines designó a varios cocineros como Coordinadores Regionales de sus estados para organizar, promocionar y apoyar las actividades de la asociación. Tengo en honor de haber sido designada como coordinadora regional del Distrito Federal.

2. Cocineros maravillosos de otros países nos visitan: Rick Potter, Carolina Coronado, Mauricio Armendáriz, Iwao Komiyama; y nos regalan sus conocimientos, sus experiencias y sus voces de entusiasmo.

3. Las competencias culinarias están demostrando, entre otras cosas, que la intención de muchos de los cocineros jóvenes es profesionalizarse y dedicarse a la investigación con compromiso, disciplina y creatividad.

4. Encontrarse con los amigos, los colegas, es una experiencia siempre divertida, nutritiva y esperanzadora.

5. Edgar Leal, venezolano radicado en Miami, viene a relatarnos, con una humildad y un don de gente digno de mencionar, su experiencia en uno de los mercados más difíciles del mundo.

6. Yo me siento aquí como en Disneylandia, divirtiéndome de lo lindo, fascinada por ver la seriedad y el tezón con el cual se llevan a cabo estos encuentros y con la moral altísima por ver que la gastronomía en Venezuela sirve tanto para darle placer a comensales y cocineros, como para mejorar nuestra calidad de vida y profundizar el sentido de pertenencia.

Con mi barra familiar Valenciano-maracayera luego de mi conferencia (mis primo Humberto y su hija Ariany estudian cocina en la escuela valenciana Le Gourmet´s)

Mi prima Xiomara encantada con Edgar Leal luego de comer su soufflé de chocolate

Con Ivette Franchi (coordinadora regional de la Asociación Venezolana de Chefs Región Zulia ), y la maravillosa y costarricense Carolina Coronado.

Ahora, para comprar vino hay que vestirse de gala

Una vez oí a Merlín Gessen decir que existía una estadística que afirmaba que de cada 100 comensales maltratados, sólo cuatro se quejan. Desde ese día decidí ser una de esas cuatro personas que exijen, con asertividad y educación, ser bien tratadas en un restaurante, en un curso de maquillaje, en un concierto al aire libre, donde esté.

Jesús Nieves Montero es un escritor, multifacético, talentosísimo y amante de los vinos, lo conocí en un taller de literatura llamado "Escribir para sanar" que él dicta. Jesús tiene un interesante y nutrido blog sobre el vino y uno de sus post más recientes trata de una situación, en extremo desagradable, que vivió en Licores Mundiales, en Las Mercedes.

Creo que si alguna función cumple la blogósfera, es transmitir no sólo información, sino las reflexiones de los que ni somos periodistas, ni tenemos poder legal, pero que somos consumidores, lo cual nos hace poseedores de un poder multitudinario capaz de cambiar las cosas si nos organizamos.

A Jesús le reclamaron groseramente por su vestimenta en Licores Mundiales, luego de ser un cliente habitual desde hace dos años y haber ido en shorts y sandalias. Tal vez si un narcotraficante-asesino-extorsionador elegantísimo va a Licores Mundiales a comprar vino, lo tratarían como si fuera de la realeza.

A veces pienso que no hay mayor tragedia en Venezuela que ese intento de ser más papistas que el papa.

Aquí la nota de Jesús.

Mis alumnos

La verdad, es que pocas cosas en la vida me gustan más que dar clases. La verdad es que cada vez que cocino (aún estando sola) llevo un discurso interno (que en clase exteriorizo) producto de tanto tiempo explicando mientras muevo una paleta de madera que dice más o menos así: "las cebollas se cristalizan, luego se incorpora el arroz arborio y se desglaza con vino blanco para posteriormente ir agregando poco a poco el caldo y remover el risotto". La verdad, la pura verdad, es que ver la cara de un alumno cuando prueba comida que él mismo ha hecho y que creyó que jamás podría hacer, es uno de los momentos más delicioso de toda mi existencia.

He tenido alumnos de siete años, una vez le dí clases de cocina a una hermosa mujer de 75; a mis clases han asistido hombres, mujeres, serenos, complicados, optimistas, cínicos, libres, presionados, adineradísimos, pobres, desorientados, clarísimos, dóciles, rebeldes, felices, deprimidos, colaboradores, egoístas, amistosos, gruñones; algunos se quedaron para siempre dentro de mi círculo de amistades, a otros no los volví a ver jamás. Todos con algo en común: me dieron la invalorable experiencia de aprender de y con ellos.

Hoy mis más recientes alumnos y yo descubrimos (cada vez que la hago la descubro como si fuera la primera vez) cómo se hace la mantequilla noisette para hacer pescado a la meuniere. Mis alumnos salieron felices, yo más.

P.D: Gracias a los chicos de La Casserole du Chef por dejarse tomar foticos.

Cuando Amy no era importante para el mundo

Me encanta Amy Winehouse. Tiene una voz inconfundible y canta con el alma. Yo tenía mucho tiempo sin emocionarme por algún cantante solista, siempre sentía que unos repetían a los otros, que en el afán de sobresalir terminaban siendo todos idénticos. Pero llegó Amy con su rebeldía, su voz ronquita, su tragedia y su sonido que recuerda a Motown y, al menos a mí me dejó sin habla.

Amy está preparando su nuevo disco y en él hablará de su infancia, sus habilidades culinarias y la tranquilidad que sentía "Cuando... No era importante para el mundo". Resulta que la chica puede hacer sopa de pollo, albóndigas y pollo frito. Bastante básico el repertorio, pero lo suficiente como para no morir de inanición.

Aquí una joya musical producto de su inconmensurable talento y su tormentosa cotidianidad, con un tinte de humor negro y absolutamente autobiográfico: Rehab.

You could be my flamingo

La ironía me aburre, me desmoraliza, pero las excepciones de la regla son cosas como ésta.

Esto no tiene nada de gastronómico... Pero me encanta...

Gerundio

Una de las personas más importantes de mi vida se llama Daniel Durand. Conocí a Daniel a los cinco años y desde ese momento nunca nos hemos separado. Pasamos nuestra niñez en el Colegio Mozart, nuestra adolescencia comiendo sánduches árabes y nuestra adultez almorzando juntos al menos una vez al mes. Compartimos nuestras primeras palpitaciones románticas, nuestros despechos, las preocupaciones vocacionales, las decisiones sobre el dinero, las angustias y las mieles de la madurez. Todo lo hemos conversado, me siento completa y absolutamente libre con Daniel, esa libertad que, como un bálsamo, uno encuentra en un amigo de alma: un hermano por elección.

Una vez Daniel (que siempre pensó que había nacido negado para tocar algún instrumento musical) decidió estudiar cuatro, al principio como tarea espiritual, pero luego (y lo sé sin que me lo haya dicho) para darle a su alma la felicidad de expresar ese mundo profundo de sus emociones. Me argumentó que uno alguna vez debía hacer algo que pensara que era incapaz de lograr. Y lo logró. Daniel ahora toca el cuatro, ¿Cómo lo logró? en gerundio. Él mismo se dedicó 40 días a una dieta monocorde (también como tarea espiritual) que lo llevó a bajar mucho de peso, a confirmar la fuerza de su voluntad y sus convicciones y a despertar para siempre sus sentidos (agudizados por la limitación) ¿Cómo lo hizo? en el mismo tiempo verbal que da nombre a este post. Yo ahora estoy convencida que Daniel es capaz de hacer cualquier cosa que se proponga. Lo quiero como a un hermano y lo admiro como a un héroe.

Mientras Daniel estudiaba en el liceo Urbaneja Achelpohl, Yo estudié bachillerato en el Leopoldo Aguerrevere, donde encontré profesores maravillosos, y también algunos pésimos. Uno de ellos me marcó para siempre, y es paradójico, porque ni siquiera recuerdo su nombre. Mi profesor de química de tercer y cuarto año apareció unas cuatro veces. nos mandaba a hacer trabajos de investigación y la próxima vez que aparecía, hacía un examen. Pasé con 10, nadie reprobó, nadie sacó más de 12. En quinto año una condescendiente profesora, al percatarse de que yo sólo entendía sus "Buenos días" me preguntó "Karina, ¿qué vas a estudiar tú en la universidad?" y yo respondí con la seguridad de un roble: "Psicología", como ella era teatrera y yo vivía en esa época para las actividades del grupo de teatro del liceo, me pasó con 10. Ahí cultivé yo la seguridad de que la química y yo existíamos en universos paralelos. Pero, otra paradoja, me dediqué a la cocina, que viéndolo bien es química aplicada.

Todo esto es para decir que estoy leyendo "La Cocina y los Alimentos" de Harold Mc Gee, esa especie de biblia de la nueva cocina. Siempre le tuve ganas al libro, pero sabiendo que había sido escrito por un químico, me parecía que yo no iba a disfrutar la lectura. Nada más lejos de la realidad. Mc Gee no sólo es químico, estudió letras y aborda el asunto como un escritor, con una prosa hermosa y poética. Además, está enamorado de la cocina y es capaz de utilizar metáforas, citas de libros sagrados, ilustraciones y ejemplos fáciles para describir y explicar los complejos procesos de la culinaria.

Siguiendo el ejemplo de Daniel, estoy adentrándome en un tema que para mí siempre fue no sólo ajeno, sino atemorizante y estoy exorcizando aquella vieja creencia que ha marcado mi vida según la cual yo no entiendo la química ¿Cómo lo estoy haciendo? de la única manera que he visto que da resultados: en gerundio.

Harold Mc Gee en una conferencia en el evento español Diálogos de Cocina

 

El genio de la silla transparente

Tomando vino tinto en un vaso de plástico, veo como su melena dorada se mueve, parpadea sin parar imitando a una mujer que dice "Marica... Tienes que revisarte" y se ríe a carcajadas de los dramas femeninos... Es Luis Fernández argumentando que "No eres tú, soy yo". Luis tiene esas dos cosas que a mi me parecen más seductoras en cualquier hombre: inteligencia y sentido del humor.

Me emocionaba mucho ir a verlo, sé de su agudísimo sentido crítico, de su profundo conocimiento del alma femenina, sé además, que no es complaciente, que es ácido, sarcástico, burlón, casi despiadado; pero también sé que es un tipo talentoso, sobresalientemente bello, que tiene una voz y una dicción deliciosas, que levanta su crítica sobre la empatía, la compasión y la admiración que siente por las mujeres a las que conoce, que está enamorado de una que es un portento de unicidad y belleza, sé que es (parafraseándolo) un tipo bueno.

Lo que no sabía es que era tan cómico. Una hora y media de risa intensa, de esa carcajada que sale de reconocerse a uno mismo en el chiste, de ver como él es capaz de mostrarnos descarnadamente esa locura estrogénica de tintes, uñas acrílicas, dietas, fajas, tacones y drama, mucho drama. Luis conoce tanto la psicología femenina que asusta, a mí me daría pavor hablar con él, yo sentiría que apenas abriera la boca ya Luis sabría mis secretos, mis complejos, mis deseos, mis frustraciones y lo que es peor, sabría exactamente como resolverlos. 

Su puesta en escena es tan minimalista que sólo usa una silla y una mesa transparentes para descansar de su intensa actuación mientras nos da la gratísima sorpresa de la presencia de Mirtha Pérez cantando un bolero desgarrador.

La soledad, la amistad, el enamoramiento, el matrimonio, la infidelidad, los hijos, el divorcio, la madurez, Luis se pasea por toda la vida femenina y cuando parece que el pronóstico sobre el futuro de las mujeres venezolanas es negro, cierra de manera espectacular con una joya de reflexión que, al menos a mí me dejó con un sabor de dulzura y confianza que me reconcilió con mi naturaleza de mujer.

La verdad, lo que me provoca es darle las gracias por haberme hacho reír tanto y por haberme regalado un retrato de mí misma, de mis amigas y de las mujeres de mi familia tan complejo, tan contradictorio, tan divertido y a fin de cuentas, tan bello.

El sabor comienza por el aroma

Néstor Cárdenas lo tiene claro, la percepción del sabor comienza cuando el aroma llega a la mucosa nasal, luego se complejiza cuando entran a jugar el gusto (ácido, dulce, salado, amargo y umami), la textura y la temperatura. Néstor lo tiene tan claro que justamente ese es el nombre de su bello blog, en el cual nos pasea por sus creaciones culinarias. 

Tuve la suerte de tener a Néstor como alumno de cocina y sólo tengo cosas buenas que decir sobre él: no sólo parece un actor de cine, sino que es talentoso, laborioso, ingenioso y tiene un agudo sentido del humor. Es un fotógrafo de animales con un ojo prodigioso, es un panadero apasionado y un diseñador gráfico magnífico. Pero lo más importante, lo más sobresaliente de su personalidad es su buena índole.   

Néstor tuvo la gentileza de reseñar mi más reciente velada de Cuentos Gastronómicos en La Clef, a la cual asistió (muy bien acompañado). Estoy agradecida y conmovida... Aquí está el link.

Mérida

La primera vez que pisé Mérida tenía 18 años y cuando llegué sentí que había llegado a casa. Volví al poco tiempo y sentí lo mismo. Tres años después, guiada por el amor, me fuí a vivir en una casa enorme de 6 habitaciones a la orilla de un río en San Rafael de Tabay y, desde ese momento, no hay un lugar en el mundo donde yo me sienta mejor. Allí cultivé amistades profundas, allí crecí y estrené mi adultez, allí di mis primeros pasos en la investigación gastronómica; Mérida es para mí mi ciudad natal adquirida.

Fuí allá la semana pasada en viaje relámpago, visité el mercado principal, compré queso provolandino, vegeales secos de "La Boconesa", masa de maíz pelao´, y "Truchineta": huevas de trucha deshidratadas con sal. Este mercado es no sólo el típico lugar común turístico, es muchísimo más que ésto: es un paraíso para el cocinero. Se consiguen desde champiñones y alcachofas fresquísimas, hasta rarezas como Stevia, huevos de gansa, harinas de múltiples cereales y esa delicia cuya fórmula guardan celosamente los merideños, llamada vitamina y que sólo puedo describir como una nube dulce y avainillada que podría tomar todos los días en vez de agua.

Visité también un imperdible para mi: "Tía Nicota" cuyo souflé de palmito es inigualable.

Pero el banquete me lo dí en Barvas Pizzas y Focaccias. De la mano de mi amigo Antonio Gámez (y el idioma español no me alcanza para agradecerle todas las atenciones y gentilezas que tuvo conmigo en este viaje), me devoré una focaccia con salmón ahumado, lechugas, aceitunas negras y aderezo de queso crema que estaba suculenta. El detalle magnífico: La masa deliciosa, tersa, gustosa y de un grosor perfecto. Antonio se comió una pizza "Criolla" con carne mechada y queso blanco.











Ya de vuelta suspiro (como cada vez que vuelvo de allá) y me pregunto si alguna vez podré cambiar en mi partida de nacimiento Caracas por Mérida.