El cantar de los cantares

A pesar de que yo me auto excluí del catolicismo y de cualquier otra religión (digamos que muchas costumbres religiosas no concuerdan con mi espíritu libre y con mi manera bastante pagana de vivir la espiritualidad), existen cuatro eventos gastronómicos y un poema en la Biblia que me conmueven: el glotón Esaú cambiando su primogenitura por un plato de lentejas, Jesús, consumando su primer milagro conocido al convertir agua en vino, la multiplicación de los panes y los peces, de nuevo Jesús, poeta superlativo, dando a sus amigos de comer su “cuerpo” y su “sangre” en forma de pan y vino y el Cantar de los Cantares.

Jacob, hermano de Esaú, debió ser un maestro en la cocina. Las lentejas que tentaron a su hermano mayor seguramente fueron preparadas con semillas de cilantro, comino, aceite de oliva y cebollas fritas, una típica “Mujaddara” judía, perfumadísima y capaz de hacer renunciar a cualquiera al mayor de los honores a pesar de que se trataban de lentejas, unas semillas asociadas a la pobreza y la austeridad.

Jesús, cuyos hábitos frugales y su conocimiento del mundo sutil fueron conjugados con su labor en la tierra, complació a su mamá al transformar agua en un vino exquisito, mejor que cualquiera que los invitados a las bodas de Canaán hubieran probado; luego, ante la mirada atónita (y hambrienta) de sus cinco mil seguidores, convierte cinco panes de cebada y dos peces en comida suficiente para todos. Yo, que soy panadera de corazón, me hubiera sentido feliz de haber probado semejante pan prodigioso. Ya al final de sus días, en su última cena, cargada de significado y de poesía, ofreció a sus amigos bocados de pan ácimo y de nuevo, vino, y pidió que hicieran lo mismo en conmemoración suya. Estos eventos gastronómicos asociados a Jesús siempre me hacen pensar en el hambre y la sed de paz espiritual. Quiero pensar que cuando da de comer y beber a su gente, lo hace también de manera metafórica, ofreciendo ese alimento intangible que es el único capaz de llenar el vacío existencial del alma humana.

Cuatro eventos y un poema hermosísimo, el Cantar de los Cantares, compuesto por la inspiración de un amor que consume (los católicos dicen que el tema es el amor entre Dios y su pueblo, pero, el tono me hace sospechar que la versión de que se trata de los amores entre el Rey Salomón y Sulamit es la correcta). Con una gran carga de sensualidad y varios guiños gastronómicos, el poema atribuido al gran rey, justo entre los justos, rico entre los ricos, esposo de 700 mujeres, me enternece. Aquí dejo un extracto del voluptuoso Cantar de los Cantares:

Yo soy el narciso de Sarón, el lirio de los valles.
Como el lirio entre los cardos, así mi amada entre las mozas.
Como el manzano entre los árboles silvestres,
así mi amado entre los mozos.
A su sombra deseada estoy sentada,
y su fruto me es dulce al paladar.
Me ha llevado a la bodega,
y el estandarte que enarbola sobre mí es Amor.
Confórtenme con pasteles de pasas, con manzanas reanímenme,
que enferma estoy de amor.
Su izquierda está bajo mi cabeza, y su diestra me abraza.

Cuidado, carne tóxica a la venta

He oído muchas cosas: "Torta de queso con topping de ruibardo", "espárragos con salsa bermesa", "échale por encima un poquito de cigulé picadito", "carpasio de lomito", "para hacer mayonesa, se evulsionan los huevos con el aceite" y hasta un famosísimo cocinero venezolano con programa de telvisión en cadena internacional y todo dijo "hay que meter la carne en la marinación". Pero ésto... Ésto es el colmo:

Pa´que cantéis...

El día que los animales hablen

Carlos Matera "Matt" es un ilustrador argentino que vive en España y que publicó el hermosísimo libro "El día que los animales hablen". Es un libro lujoso, bellamente ilustrado y con aforismos universales en el contexto gráfico de la compleja relación entre humanos y animales.

Adorno el encabezado de mi blog con una de sus magníficas ilustraciones y aquí les dejo otra, gastronómica, que muchas veces está más cerca de la realidad de lo que nos gustaría admitir.

La naturaleza natural de Los Hermanos Naturales

El lujo puede venir en muchas presentaciones: gotas de perfume, laticas de caviar, una actuación de Robert de Niro, una seda hindú bordada con hilos dorados o una velada con Los Hermanos Naturales.

Este trío, blindado en su formación musical, se pasea por una variedad de géneros (algunos creo que ellos mismos los inventaron) para que el público se desmaye de las risas. Tienen una mezcla de agudeza musical, humor vernáculo, irreverencia poética, guataca criolla y amplitud de criterio que se critaliza en un show divertidísimo donde no pude dejar de reir ni un momento.

Daniel Pacheco en la guitarra, Carlos Sanchez en la percusión y Andrés barrios en el clarinete, hacen algo que yo llamaría "Música para ser feliz" y, de ñapa se nota que ellos gozan un puyero haciéndola. Andrés tiene realmente tres instrumentos: su clarinete (que usa como escoba voladora, periscopio, pareja de baile y teléfono) su voz (la de un tenor entrenadísimo y versátil) y su cara (que es capaz de hacer gestos comiquísimos). Pero además de todo, Andrés tiene inclinaciones gastronómicas y hace estas deliciosas (y contundentes) gomitas de jengibre:

En mitad del espectáculo, tocaron mi corazón recitando éste poema de la colombiana Irene Vasco:

Brebaje mágico para todo uso

En un gran caldero, picados o enteros,

se echan dos tomates y dos disparates,

tres kilos de sal y uno de cristal,

un poco de niebla y otro de pimienta,

dos tazas de hiedra y un kilo de piedras.

Todo ésto se bate, se echa otro tomate,

si le falta sal, se agrega al final,

si no queda bueno, se le agrega un trueno,

si ya está listo se agrega un pellizco.

No hay que cocinar ni tampoco hornear.

En cualquier lugar o necesidad,

se toma una gota

y el resto...

Se bota.

Ví hoy a Los Hermanos Naturales en la celebración de los 35 años del TET en el acogedor Teatro Luis Peraza.

Y para muestra, este botón:

Hace una semana...

Hace una semana nos visitó (y me amoroché con) Carlos Coronado, cocinero, pastelero y chocolatero del alma mía.

"Pescao Chiguire"

Cuando mi prima Xiomara pisaba la adolescencia, mi tía la mandó en plena semana santa a comprar chiguire a la pescadería, mi prima, coqueta y pispireta, le dijo al pescadero: "señor, por favor, me da dos kilos de pescao chiguire". Esa anécdota-chiste es un clásico en mi familia y sale a relucir inevitablemente, o en semana santa o entre vodkas de reunión familiar. Xiomara es mi compinche, mi hermana del alma, con ella descubrí el encanto del cumaco y me enseñó a bailar tambor como si hubiera nacido en Chuao; aunque es mi prima mayor, por un efecto "Dorian Gray" que suele ocurrirles a las mujeres de mi familia, ella terminará por tener unos cuantos años menos que yo tarde o temprano.

Xiomara en la época del "Pescao Chiguire"

Ayer no sólo visité a Xiomara, sino que comí chiguire en un delicioso formato.

En Maracay, en la urbanización El Limón, subiendo como quien va a Ocumare, luego del puentecito a mano derecha, se encuentra el paraíso de los empanadívoros y tiene el curioso nombre de "Pipo Burger", supongo que a horas nocturnas se dedican a la bala fría en cuestión, pero en las mañana venden las más deliciosas e ingeniosas empanadas de Maracay. No sólo tienen rellenos como chiguire, mariscos, carne mechada con queso guayanés o queso con tajadas, sino que la masa es dulce y las chicas que se encargan de hacerlas y venderlas (Alicia Alonzo, Yuly y Erika Valdez) son un encanto.

Pipo Burguer y sus empanadas maravillosas

P.D:¿Saben por qué el tambor se baila con un pie en punta? La explicación me la dió mi primo Héctor (otro que baila y canta como si hubiera nacido debajo de una mata de cacao en Chuao) quien se mudó a Washington y fundó junto a otros venezolanos nostágicos un grupo de tambor que no tiene nada que envidiarle a los más autóctonos. Resulta que este baile nació con un grillete en un pié, el grillete que "inmovilizaba" a los esclavos, por eso, se baila con un pié como si tuviera un peso, como si no pudiera moverse.

La esclavitud de las especias

Hace algunos días vi en el cine “The mistress of spices” (traducida aquí como “La joven de las especias”). Fui entusiasmadísima pues me parecía que al salir iba a irme a mi casa perfumada a canela. Cruel decepción. La película, a pesar de tener el encanto del rostro de la protagonista que excepcionalmente hermoso y del escenario de una tienda de especias que no necesita decoración, pues ahí están esos aromáticos elementos adornándolo todo, es un fastidio.

Tiene todo lo malo de Hollywood, el romanticismo fácil, el muchacho bueno (y buenmosísimo) de la película con una actitud de buena gente tan exagerada que más bien parece abúlico, el muchacho bueno y feo que pretende a la heroína pero se transa por un personaje femenino secundario, la protagonista que supera obstáculos y un largo etcétera que aburriría de sólo nombrarlo. Pero también tiene lo malo de Boollywood: la cara, los parlamentos y la actitud de la protagonista es de tal forzada ingenuidad que raya en el autismo ¿por qué las actrices indias siempre actúan como si estuvieran concursando en un certamen de quién es la más boba del planeta? Es probable que yo, con mi occidentalismo, no entienda las sutilezas de la escuela de actuación india… Es lo más probable.

Lo que si me quedó como una duda razonable es, ¿usamos las especias o ellas nos usan a nosotros? Debo admitir que yo (al igual que la protagonista) soy una esclava de las especias. La verdad es que la cocina que más me apasiona está llena de aromas provenientes de las raíces, tallos, hojas, flores y semillas de las plantas más perfumadas del mundo ¿existe alguien que pueda vivir una vida feliz sin pimienta negra? Lo único bueno que le vi a la película es que parece una metáfora de, hasta que punto, el reino de las especias se revela como una perfumada esclavitud para los cocineros.

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Toco tu boca

Yo no leí Rayuela, yo sufrí Rayuela. Me dejó un reguero de tristezas en el alma.

La primera vez que intenté leerla tenía 16 años y era muy pretenciosa, Rayuela me ayudó a doblegar un poco mi ego cuando en la página 25 la abandoné porque no entendía lo que pasaba ahí. Luego, a los 25 la tomé de nuevo, superé la página 50, pero también la abandoné, estaba deprimida por alguna razón y sabía que si seguía leyendo la depresión se me iba a convertir en nihilismo.

En diciembre de 2007 leí Rayuela (o jugué Rayuela, con esos saltos del timbo al tambo que propone Cortázar) y conseguí el capítulo siete: un oasis, un parque de flores de colores y frutas dulces, tan goloso y perfumado que parece comestible:

"Toco tu boca, con un dedo todo el borde de tu boca, voy dibujándola como si saliera de mi mano, como si por primera vez tu boca se entreabriera, y me basta cerrar los ojos para deshacerlo todo y recomenzar, hago nacer cada vez la boca que deseo, la boca que mi mano elige y te dibuja en la cara, una boca elegida entre todas, con soberana libertad elegida por mí para dibujarla con mi mano en tu cara, y que por un azar que no busco comprender coincide exactamente con tu boca que sonríe por debajo de la que mi mano te dibuja. Me miras, de cerca me miras, cada vez más de cerca y entonces jugamos al cíclope, nos miramos cada vez más cerca y los ojos se agrandan, se acercan entre sí, se superponen y los cíclopes se miran, respirando confundidos, las bocas se encuentran y luchan tibiamente, mordiéndose con los labios, apoyando apenas la lengua en los dientes, jugando en sus recintos, donde un aire pesado va y viene con un perfume viejo y un silencio. Entonces mis manos buscan hundirse en tu pelo, acariciar lentamente la profundidad de tu pelo mientras nos besamos como si tuviéramos la boca llena de flores o de peces, de movimientos vivos, de fragancia oscura. Y si nos mordemos el dolor es dulce, y si nos ahogamos en un breve y terrible absorber simultáneo del aliento, esa instantánea muerte es bella. Y hay una sola saliva y un solo sabor a fruta madura, y yo te siento temblar contra mí como una luna en el agua."

Y como si fuera poco, podemos oir a Cortázar (y su acaramelada pronunciación de la R por culpa del frenillo) recitando esta maravilla:

Rayuela, Capítulo siete. Julio Cortázar

Virulo Gastronómico

En mi adolescencia, Virulo era algo así como mi sex symbol. Lo adoré desde la primera vez que lo vi cantando El Niño Caníbal en la plaza del rectorado de la U.C.V. Afortunadamente dejó de verse así:

Para verse ahora así:

Curucuteando en youtube encontré estas dos joyas humorístico-gastronómicas producto del ingenio de mi amado Virulo.

EL MOLE

CHILE HABANERO

Carta de un cocinero preocupado

Tomás me llama y (además de restregarme en la cara que fué al Concierto por la Paz y decirme "cuando llegué a Barinas, me dí cuenta de que me había venido sin tí") me cuenta que acaba de publicar una carta de un cocinero preocupadísimo por el estado de desidia de las cocinas de los restaurantes donde ha trabajado. Este chico se formó en Caracas y fué a su tierra: Punto Fijo, como todo recién graduado lleno de información fresca, a confrontarse con la realidad... Y la realidad no le gustó. Tomás, que fué mi profesor y que tiene una vena docente más fuerte que él mismo, me pidió que publicara la carta aquí:

Buenos Días Chef, soy Compañero de Juan Gil, quería hacerle unas preguntas las cuales me tienen un poco bloqueado en lo que a la cocina se refiere.

Yo salí con Juan del ICC, yo he vivido gran parte de mi vida en punto fijo y apenas termine el curso me fui para allá, con grandes expectativas de trabajo ya que allá no van profesionales del oficio como tal, pero me lleve la terrible decepción profesional, hasta el sol de hoy he trabajado en 5 restaurantes que en punto fijo son los mejores, y digo 5 de un total como de 8, los demás solo vi las instalaciones y salí, a causa de la cultura que nos inculcaron en el ICC nuestras expectativas de trabajo son bastante grandes con respecto a la higiene y los procesos de restauración se refiere, es decir, al yo entrar a esos sitios donde se rompen todo tipo de reglas de higiene, manipulación e incluso engaño (ya que te ofrecen robalo o mero y venden un pescado de calidad súper inferior), todas estas fallas me hacen imposible el poder laborar en estos sitios, va en contra de mis principios, mi familia me critica mucho que yo no duro en esos trabajos y que debería hacer las cosas tal cual como las veo pues yo no puedo pretender cambiar el modo de trabajo esa gente, pero me parece una grosería y una falta incluso de personalidad el trabajar solo por ganar dinero y no por hacer buena cocina.

Yo he visto en estas cocinas desde cocinar carne que sale verde de la cava hasta ignorar todos los procesos y buenas practicas de conservación de alimentos y sobre todo la contaminación de estos, no he podido durar porq me siento que puedo llegar a hacerle daño a un cliente con esa comida y también daño la imagen de la institución en la que me forme.

Mis preguntas son: 1.- debo adecuarme a la calidad de servicio (pésimo) de los estados que no han desarrollado una gastronomía decente? 2.- si yo entro en calidad de cocinero principal. (No quiero ni me llamare chef con solo 2 años de profesión), no debe el restaurante amoldarse al cocinero? en cuanto a técnicas y procedimientos de cocina se refiere? o el cocinero debe cocinar bajo las mismas circunstancias en las que se ha llevado ese negocio? 3.- que haría usted en mi situación? aceptaría que no hay calidad de servicio y se iría a una capital? o lucharía contra la corriente como he tratado de hacerlo? (sin éxito, a la gente le gusta la cochinera donde trabaja) digo todo esto porque estoy tan acostumbrado a la vida de allá y tengo a mi hija y mi pareja allá que no quisiera tener que mudarme, he intentado montar un propio negocio así sea muy pequeño para levantarme pero obviamente la situación bancaria esta cada día mas difícil sobre todo para las personas que recién comienzan a trabajar. como dato adicional el pago de esos sitios no es malo, yo llegue a ganar mas de 1.8 millones aunque a veces estuve más de 13 horas de trabajo diarias, pero en la mayoría el trabajo es suave de 8 horas, aunque los movimientos de mesas son frecuentes, se pueden vender hasta 150 platos en el almuerzo dependiendo del restaurante. Disculpe lo largo del texto chef y gracias de antemano.

Eduardo Silva