“Comer es sometimiento”

Cuando Andoni Luis Aduriz le propone a Anthony Bourdain que elija entre dos menús de degustación, uno llamado “Rebeldía” y otro llamado “Sumisión”, Bourdain no lo duda y dice “comer es sometimiento, sin duda elijo la sumisión”.

Comer lo que el otro hace es saborear su inventiva, tragar su trabajo, engullir sus decisiones, asimilar sus ideas. No hay escapatoria, lo que está en el plato proviene de la voluntad del otro, y, aun decidiendo lo que uno quiere comer, accede a los deseos del cocinero cuando acepta que él elabore el plato sin que ni siquiera uno pueda ver el proceso. Por eso siempre me ha puesto nerviosa ser comensal de menús dirigidos, porque tengo el hábito genético de rebelarme ante las imposiciones, pero cuando son los panas quienes me invitan, silencio mi indocilidad natural y me someto de mil amores.

Sumito nos invitó a comer en su comedor, e hizo hincapié en que fuera un día en particular: 28 de Mayo. Siempre he sentido una ternura enorme cuando me invitan a comer, como es una de mis actividades favoritas, lo siento como un consentimiento a lo más vulnerable que hay en mí; sin comer desde el mediodía y con el espíritu conmovido, Reinaldo y yo llegamos al comedor de Sumito y nos dispusimos a devorar todo cuanto cayera en nuestra mesa.

Como si hubiera adivinado nuestras preferencias, el menú era de inspiración margariteña. Pescados y mariscos, nuestros alimentos favoritos, se hacían sentir antes de dejarse ver sólo por sus aromas.

Sumito camina apresuradamente de un lado a otro y nos dice que mientras dure la operación no podrá hablar más de dos palabras con nosotros, que cuando finalice el ajetreo se sienta a conversar. Unos jovencísimos cocineros-mesoneros nos atienden como si fuéramos sus amigos, descorchan nuestro vino, nos sonríen y nos acompañan discreta y atentamente.

Un juguetón rompe colchón con espuma de galleta de soda inicia nuestro viaje, la sugerencia aromática de la galleta de soda contrasta con la textura de las burbujas y desconcierta. Ensalada de chucho con habas y crujiente de cazabe es nuestro segundo plato, y se arriesgan a aderezar con picante el asunto, cosa que agradecemos con el alma. Un sancocho de rape criollo con aroma a leña, nos confirma que no hay nada como cocinar como los primeros hombres, utilizando la leña y sus perfumes. Tomate margariteño relleno de caracoles y morcilla, salsa de ají dulce y espuma de papa, enamora la frescura del fruto casi crudo con la contundencia y la travesura de unir cerdo y moluscos.

Cuando ya habíamos probado todo ésto, llega lo que para mí fue una de las experiencias gastronómicas más asombrosas de mi vida: pescado “oreao” (curado en agua de mar) sobre guasacaca de mango verde y cebiche de topocho y tamarindo. Debo detenerme aquí porque se me hace urgente una aclaratoria: amo al pescado, y por lo tanto soy tremendamente quisquillosa a la hora de comerlo. O me lo como de la mano de Cambao, quien es un genio, o me lo como en cebiche hecho por peruanos, o a orillas de la playa (cuyos habitantes conocen sus secretos mejor que nadie) o siempre estoy temerosa de que esté muy cocido, muy blando, muy crudo, muy soso… Pero este pescado estaba perfecto. El método ancestral de curarlo en agua de mar (Sumito por razones obvias utiliza una solución de agua potable y sal marina) da como resultado no sólo una pieza perfectamente sazonada sino con una textura indescriptible (en España, los cocineros de vanguardia están “descubriendo” este procedimiento). Yo soy una persona concreta, a quien le cuesta imaginarse eventos metamateriales porque siempre necesito referencias corpóreas, pues, como eventualmente me pasa con la comida excepcionalmente buena, este pescado movió en mí una especie de iluminación, de mini epifanía, una intuición de que Dios existe y es mi amigo.

Y como no era suficiente, llegó el postre: Bombón de queso de cabra y piñonate, coulis de parchita y merey confitado. Una pieza de maestría azucarada que ideó Héctor Romero y que nos dejó a Reinaldo y a mí en un estado de satisfacción personal y de arrobamiento del espíritu que se desvaneció unos dos días después.

Luego, la conversa, los amigos comunes, el país, los hijos, el pasado, los planes y la promesa de hacer algo juntos pronto… Y como pronto es ya, este sábado 6 de junio a las 2 pm y el domingo 7 a las 12 m, Sumito nos invita a compartir con él su programa de radio “Diario de un cocinero” en Onda la Superestación, Reinaldo canta sus canciones gastronómicas, yo leo un pedacito de mi cuento “Almíbar de dátiles” y entre los tres nos damos una cotorra deliciosa para celebrar toda la felicidad que nos pueden brindar la cocina y los amigos.