La tradición y la innovación... ¿Por qué pelear?



Lo confieso, me encantan Ferrán Adriá y Heston Blumenthal, por valientes, ingeniosos, simpáticos, libres y buenmozos.

Lo que no me gusta es que los cocineros que están influenciados por ellos, los copien groseramente, se adjudiquen autorías y crean que están “adelantados”.

Usando una metáfora musical, es como pensar que el Hip Hop, un fuerte movimiento con profundas raíces urbanas, contenidos que van desde la protesta social hasta el más soez abordaje sexual y que ahora es lo “último”, sea lo más avanzado y que al jazz, el rock and roll o el polo margariteño estén en la cola.

La utilización de instrumental tecnológico en la cocina no es nueva, cuando se inventaron los electrodomésticos, lo máximo era licuar las frutas, cuando se inventó el microondas, hasta el café fue a parar en sus bandejas rotatorias. El agregado de químicos en la comida tampoco es nuevo (por desgracia), desde hace años cualquiera puede añadir glutamato monosódico a unos huevos fritos, o se puede amasar un pan con goma xantan. La transformación de los alimentos es muy antigua, ¿o es que convertir yuca, amarga y venenosa, en cazabe, dulce y comestible, no es un acto de alquimia?

Yo reconozco y aplaudo los aportes de Blumenthal y Adriá a la cocina, sobre todo, porque vienen de lugares recientemente importantes en la culinaria mundial, desplazando a los franceses, clásicos líderes de la cocina occidental. Reconozco que sus cocinas son inspiradoras, incluso poéticas; Blumenthal, haciendo un derroche de modestia, hizo una serie de programas llamados “Laboratorio Culinario” en el cual se mostró como un niño grande en una juguetería epicúrea, mezclando chocolate con queso azul y piña con chiles, develando el secreto de las papas fritas perfectas y haciendo helados instantáneos. Adriá le ofreció a Tony Bourdain una cena que lo dejó boquiabierto y sin palabras, y al día siguiente se lo llevó a un restaurant humildísimo en Roses (Girona) a comer pescado frito.

Es decir… Que los padres de esta cocina son, gente normal, juguetona, que hacen una cocina inventiva, desenfadada, retadora, pero que al mismo tiempo comen helados y pescado frito… Los padres de esta cocina no andan peleando con nadie para “defender” sus creaciones, al contrario, son tipos encantadores, trabajadores, consagrados a su vocación, generosos al compartir sus secretos. ¿Cómo entonces es que, cocineros cuyos trabajos están inspirados en ellos, digan cosas como que el que hace atún abrazado se quedó en el pasado, o que, nosotros, los cocineros de la cocina clásica sentimos envidia por no pertenecer a esa “cúpula de la nueva sapiencia gastronómica”?

Para mí decir eso es como, usando de nuevo una imagen musical, que todas las cantantes deberían querer cantar como Shakira (a quien admiro y disfruto) porque ella innovó y propuso un estilo de cantar diferente y que aspirar al canto operático, por ejemplo, es ser anacrónico. Una vez leí a Gabriel García Márquez quien decía que uno debe evitar parecerse al autor que más admira y Antoni Gaudí, en un derroche de genialidad, dijo que ser original era volver al orígen…

La novedad es bellísima, a mí me encanta, admiro profundamente a quienes tienen el coraje de salirse de lo tradicional y proponer cosas nuevas, la creatividad es una de las cualidades humanas que más me conmueven, pero aprecio mucho también las cosas clásicas, y para muestra estos botones…Siempre regresamos a Ella Fitzgerald, Mozart, Mercedes Sosa, María Callas, Simón Días, Los Beatles, Beethoven, Freddy Mercury, Celia Cruz o Rubén Blades, porque hay sólo dos tipos de arte, el bueno y el malo, no importa si se está haciendo justo en este instante o pertenece al griego antiguo.

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9 probaron y opinaron:

Benedetto dijo...

Karina

Hola! Mucho gusto.

Recièn he descubierto este espacio tan... interesante! y confieso de antemano, que es mi segundo dìa enganchado, curucuteando!.

Me encanta la cocina; pero por razones màs unidas a la vocaciòn que al tiempo no le presto la atenciòn necesaria, màs allà de maravillarme con el glamour y la felicidad que un plato bien hecho puede regalarle a otra persona

Me mantendre ( con tu permiso, por supuesto ) divinamente instalado, leyendo en la medida de los dias, y los siguientes de estos "refrescantes" y divertidos post`s

Mile gratzie!

Beny:::

Tomás Fernández Cocinero dijo...

Bravo Karina ya los mando para este post

alex dijo...

el problema que yo veo es un problema personal con eduardo y su forma de pensar , pero no puedes criticar su cocina por eso si no la has probado, no se si conoces a ferra o Blumenthal , entiendo que hablas de que ellos tienen un profundo respeto por la tradicion de su pais (hablando de ferra) pero me consta como pelean y pelearon para llegar donde estan criticados mucho en un pais muy tradiconal incluso e escuchado a ferra decir que un plato con un pescado y una salsa es cosa del siglo pasado y que jamas la haria en su restaurante , entiendo tu problema con el , pero el que el se radicalize es solo la consecuencia de un pais donde la gente solo come rissotod y pasta ( ojo estoy generalisando ) donde no hay una clara identidad gastronomica y para mi su cocina es muy venezolana por que no se fue a new york a hacerla , no se fue a barcelona o madrid a hacerla se uqedo a caracas y cocina a su forma con ingredientes locales , te lo digo con comi en robuchon aui en las vegas el otro dia , no hay nada de lo clasico frances en su cocina todo esta completamente influenciado por las nuevas tendencia si robuchon es un copion pues que me pongan es esa categoria , hablas de que los quimicos han estado presente desde hace anos cuando los quimicos no son solo el glutamato , tambien es la sal (cloruro de sodio) o cuando hacemos una clasica mayonesa y le garegamos el aceite en chorrito para cambiar el nivel de ph muy rapido y no la rompamos la emulcion , la quimica esta presente siempre desde que exitimos pero solo ahora estamos dando cuenta , se que mucha gente cree que la ciencia le quita merito artistico a lo que hacemos pero no puedes negar de que en la ciencia esta el futuro de la gastronomia inclusive para hacer un pescado frito cuando kfc tiene friendo al vacio por mas de 50 anos pero nadie les llama molecular , bueno ya gracias por tu tiempo no estoy tratando de convertirte pero senti deseos de expresarme gracias

Marta Elena dijo...

Muy bueno, muy sincero, me gustó mucho tu articulo.

Mil Orillas dijo...

Karina, se puede decir más alto pero no más claro. Excelente tu post y apegado a la verdad. No hay que oir cantos de sirena, detrás de tanto divismo sólo hay mediocridad. Copian platos y los dejan sin alma. Adriá trabaja todo tipo de cocina, no sólo la cocina por la que más se le conoce. Tiene un restaurante de comida rápida que se llama Fast Good. La idea es comer rápido sin afectar por ello la calidad de lo que se consume. Lleva un restaurante de hotel que se llama Nhube. ¿La base? Cocina tradicional hecha con la mejor calidad posible.¿Los platos? Bistecks con papas fritas. ¿Qué come Ferrán todos los días? Estos dos, por nombrarte algo, quedan en Madrid. Mario Sandoval ganó el año pasado una michelin. Su restaurante queda en las afueras, en Humanes y está muy alejado del concepto fashion. Su carta combina comida tradicional (cochinillo asado criados por su familia) con cocina de vanguardia.
Esta gente que habla tanto se desinfla pronto.
¿Qué el atún abrasado está pasdo?
Creo que deberían revisarse un poco. Nada más clasico que el atún abrasado...Desde el principio de los días.
Otra vez, excelente post!
Mil cariños!

Mil Orillas dijo...

Alex

1. Todo genio es criticado cuando comienza, cuando rompe moldes. Después es adorado u odiado.
2. Cuando Ferrán Adriá dice que un pescado en salsa es cosa del pasado y dice que no lo serviría en su restaurante se refiere a otras cosas diferentes a las que dice una primera lectura.
3. Un cocinero que se quede en Venezuela y trabaje con ingredientes locales no hace necesariamente una cocina venezolana. Un cocinero que trabaje en Madrid o Barcelona puede hacer cocina venezolana.
4.La movida gastronomo enologica alegre, entusiasta, interensantísima, que tiene lugar en Venezuela demuestra que no se trata de un país de gente que sólo come rissotto y pasta.

Creo que hay cosas que revisar. Lecturas. Atender más allá de la primera letra y la primera vista.
Detenerse. Observar. Oír. Al fin y al cabo esto trata de los sentidos. Y los sentidos abarcan polivalencias.

Karina dijo...

Benedetto... Bienvenido, ésta es tu casa...

Tomás... Gracias, compinche.

Alex... Milorillas te respondió, pero quiero decirte varias cosas...

1. No tengo un problema personal con Eduardo Moreno, lo conocí circunstancialmente en el SIG 2004. Tengo un problema conceptual con Eduardo Moreno. Si te tomas el tiempo para leer la entrevista que hipertextualizo en la nota, te darás cuenta, nos ofende a TODOS.

2. En Venezuela se come risotto, pasta, perros calientes, y deconstrucciones, reconstrucciones, geles, espumas, aires y cualquier otra cosa... Date una paseada sólo por Malabar y te darás cuenta de que, no sólo siempre está lleno, sino que lo que proponen es en verdad honorable.

3. La ciencia no le quita mérito al arte... Leonardo da Vinci fué la prueba de ello, la cocina gana con la ciencia, gana exactitud, gana facilidad, gana pulcritud, no tengo nada en contra de la ciencia, al contrario, me encanta. Lo que no concibo es que sea la columna vertebral de una propuesta gastronómica.

4. Gracias por expresarte... Y no querer convertirme. Yo tampoco quiero convertir a nadie, me parece que la entrevista que le hicieron a Moreno es lo suficientemente elocuente, yo no tengo que acusarlo de nada, él atestigua contra sí mismo.

Marta Elena... Muchísimas gracias.

Milorillas... Estás más enterada de lo que está pasando aqui que si vivieras en la Av Fco de Miranda... jejeje. Muchísimas gracias por tus comentarios luminosos y esclarecedores

Muchísimas gracias a todos por sus post

alex dijo...

lamento que le ofenda lo de rissotos y pastas el contexto que esta dicho es una generalisacion y una autocritica a lo repetitivo, aburrida y miedosa a ser venezolana el movimiento gastronomico en venezuela y que ahora se esta rompiendo pero todavia falta falta mucho para poder crear identidad , se el movimiento que exite en venezuela y es exactamente lo que defiendo cuando defiendo la cocina de eduardo ( y no a eduardo el se defiende solo) , para mi la cocina venezolana se hace en venezuela con chef de venezuela y estamos en desacuerdo en eso , lo unico que digo y cito a ferra solo exite cocina buena y cocina mala , juzguen no por molecular o por copion coman y si les gusta buena y si no mala , si el problema es conceptual la manera eduardo se comporta no te lo puedo discutir pero tampoco puedes negar el hecho del aporte que esta haciendo a la gastronomia venezolana, bueno cio gracias por dejarme comentar y perdon por mis errores ortograficos


ps; me encanta una pasta o un buen rissoto

Monique! dijo...

Kari, hola! jejeje, tienes que leer esto: http://arepitass.wordpress.com/

Me encantó la echadera de broma con que la bloguera nos cuenta cómo le hizo una torta a su chico, está re bueno.

Besote

Monique