La tradición y la innovación... ¿Por qué pelear?

Lo confieso, me encantan Ferrán Adriá y Heston Blumenthal, por valientes, ingeniosos, simpáticos, libres y buenmozos.

Lo que no me gusta es que los cocineros que están influenciados por ellos, los copien groseramente, se adjudiquen autorías y crean que están “adelantados”.

Usando una metáfora musical, es como pensar que el Hip Hop, un fuerte movimiento con profundas raíces urbanas, contenidos que van desde la protesta social hasta el más soez abordaje sexual y que ahora es lo “último”, sea lo más avanzado y que al jazz, el rock and roll o el polo margariteño estén en la cola.

La utilización de instrumental tecnológico en la cocina no es nueva, cuando se inventaron los electrodomésticos, lo máximo era licuar las frutas, cuando se inventó el microondas, hasta el café fue a parar en sus bandejas rotatorias. El agregado de químicos en la comida tampoco es nuevo (por desgracia), desde hace años cualquiera puede añadir glutamato monosódico a unos huevos fritos, o se puede amasar un pan con goma xantan. La transformación de los alimentos es muy antigua, ¿o es que convertir yuca, amarga y venenosa, en cazabe, dulce y comestible, no es un acto de alquimia?

Yo reconozco y aplaudo los aportes de Blumenthal y Adriá a la cocina, sobre todo, porque vienen de lugares recientemente importantes en la culinaria mundial, desplazando a los franceses, clásicos líderes de la cocina occidental. Reconozco que sus cocinas son inspiradoras, incluso poéticas; Blumenthal, haciendo un derroche de modestia, hizo una serie de programas llamados “Laboratorio Culinario” en el cual se mostró como un niño grande en una juguetería epicúrea, mezclando chocolate con queso azul y piña con chiles, develando el secreto de las papas fritas perfectas y haciendo helados instantáneos. Adriá le ofreció a Tony Bourdain una cena que lo dejó boquiabierto y sin palabras, y al día siguiente se lo llevó a un restaurant humildísimo en Roses (Girona) a comer pescado frito.

Es decir… Que los padres de esta cocina son, gente normal, juguetona, que hacen una cocina inventiva, desenfadada, retadora, pero que al mismo tiempo comen helados y pescado frito… Los padres de esta cocina no andan peleando con nadie para “defender” sus creaciones, al contrario, son tipos encantadores, trabajadores, consagrados a su vocación, generosos al compartir sus secretos. ¿Cómo entonces es que, cocineros cuyos trabajos están inspirados en ellos, digan cosas como que el que hace atún abrazado se quedó en el pasado, o que, nosotros, los cocineros de la cocina clásica sentimos envidia por no pertenecer a esa “cúpula de la nueva sapiencia gastronómica”?

Para mí decir eso es como, usando de nuevo una imagen musical, que todas las cantantes deberían querer cantar como Shakira (a quien admiro y disfruto) porque ella innovó y propuso un estilo de cantar diferente y que aspirar al canto operático, por ejemplo, es ser anacrónico. Una vez leí a Gabriel García Márquez quien decía que uno debe evitar parecerse al autor que más admira y Antoni Gaudí, en un derroche de genialidad, dijo que ser original era volver al orígen…

La novedad es bellísima, a mí me encanta, admiro profundamente a quienes tienen el coraje de salirse de lo tradicional y proponer cosas nuevas, la creatividad es una de las cualidades humanas que más me conmueven, pero aprecio mucho también las cosas clásicas, y para muestra estos botones…Siempre regresamos a Ella Fitzgerald, Mozart, Mercedes Sosa, María Callas, Simón Días, Los Beatles, Beethoven, Freddy Mercury, Celia Cruz o Rubén Blades, porque hay sólo dos tipos de arte, el bueno y el malo, no importa si se está haciendo justo en este instante o pertenece al griego antiguo.

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