Educando a las hadas

¿Y qué puede recuperar mi alma de una fondue miserable? Una buena película española, ni más ni menos.

La Educación de las Hadas, renunciando a edulcorantes artificiales, dulcifica con miel de abejas, pura y floral, una historia de intensidades emotivas. Lo primero que salta a la vista, que refresca, que entusiasma, es el multicultural reparto de actores: Ricardo Darín y su acento argentino, Iréne Jacos hablando un español con dejo francés, el niño, un genio actor: Víctor Valdivia (el único que habla español castizo) y Bebe, la estupenda cantante española caracterizando a una intelectual argelina que trabaja como cajera de un supemercado (tengo una debilidad especial por esta cantante, y sobre todo por esta canción).

Los paisajes de la Catalunya rural, el frío del otoño, la profundidad de los personajes, la dignidad de todos; me encanta vivir en esta época en la cual uno puede ver en el cine como las mujeres revisten de fortaleza su feminidad y los hombres descubren su vulnerabilidad como una fortaleza. A mí que me encantan los hombres que expresan sus emociones, el personaje de Darín me gustó desde el principio: un inventor de juguetes y de juegos que se toma en serio la niñez y la trata con respeto, que se enamora sin pudor, que no evade lo que siente y que lo demuestra.

La Educación de las Hadas se estrenó en España voluntariamente a la par del mundial de fútbol, algo visto como muy riesgoso porque se presume la falta de público. Esta valentía se nota en la película, no es complaciente, lo que hace feliz y lo que duele se muestran en su naturaleza, sin mucho maquillaje pero sin dramas. José Luis Cuerda, su director y guionista, ya había entrado en esos mares profundos de los sentimientos en La Lengua de las Mariposas.


Mi pequeña Suiza… Un pequeño desastre


Soy muy cuidadosa a la hora de juzgar un restaurant y su comida. He trabajado en cocina y sé de las durezas e injusticias que se comenten al emitir juicios de manera alegre; así que mis palabras de hoy pasaron por el filtro del sentido común.

Ayer, con el paladar saturado de alcaparras pasitas y aceitunas, salimos a buscar otros sabores. Llegamos a El Hatillo y “Mi Pequeña Suiza. Fondues y Crepes” nos tentó. Yo había ido hace algunos años y conservaba un buen recuerdo.

El sitio estaba lleno, no había muchos restaurantes abiertos ayer. Nos sentamos en la terraza y nos dieron la carta. El mesonero nos ofreció tomar “Vinos, vodka, whisky y cerveza” no queríamos alcohol y pedimos dos jugos naturales. Al leer la carta se hace obvio que las estrellas son las fondues, pero queríamos comer algo más: Reinaldo sopa de cebolla, yo carpaccio de lomito. La sopa, sosa y con cebollas medio cocidas (quien guste de esta sopa y quien sepa hacerla sabe que la cebolla debe pasar por un largo proceso de caramelización para que la sopa se vista de gala con el mejor sabor) llegó después de un infame pan y lo peor: MARGARINA ADEREZADA CON AJO Y PEREJIL.

Un restaurant que tenga en su menú escargot como entrada, no puede permitirse semejante exabrupto. Si estoy en una arepera y el señor de la barra me pregunta si quiero mantequilla en mi arepa, asumo de inmediato que lo que me está ofreciendo es margarina, no lo cuestiono. Pero, si el restaurant de la esquina, en el cual me puedo comer rapidito y sin mucho refinamiento, una ensaladita con una pastica bien hecha, me ofrece mantequilla, Mi Pequeña Suiza debería hacerlo también. ¡Agregarle ajo y perejil lejos de reponer el daño lo incrementa!

Al fin llega la fondue (grumosa y sin esa textura aterciopelada que justamente es el encanto de este plato). El trinche que me pusieron del lado derecho de mi plato estaba sucio. Las guarniciones para la fondue eran patéticas: Una enorme y desproporcionada cesta del mismo pan infame, papitas colombianas cocinadas en aceite hasta la extenuación, media manzana troceada, unas dos salchichas de ínfima calidad. Nos sirvieron agua porque yo lo pedí, casi al final de la velada.

En contraste, la conversa con Reinaldo estaba tan interesante, que, en vez de irnos y dejarles ese carnaval ahí, nos dedicamos a comer, teníamos tres horas buscando algún lugar donde saciar el hambre. Al final la cuenta inverosímil: Ciento Ochenta y cinco mil cuarenta y cinco bolívares de los débiles (Bs. 185.045). Como sé que la propina es un lenguaje efectivísimo, no dejamos ni un céntimo.

Mi pequeña Suiza queda en El Hatillo, diagonal a Das Pastelhaus, al lado del Restaurant La Gorda.

Regalo de navidad

Las palabras de Benedetti en la voz de Tania Libertad.

Te quiero


Jesús

La historia de Jesús de Nazaret me apasiona.

Un niño judío, pobre (hasta que llegaron los reyes magos que lo colmaron de los regalos más exquisitos de la época) hijo de una jovencita (que jura que se embarazó sin contacto sexual) y un carpintero de mediana edad en un mundo dominado por Roma, por la libertad de culto (muy inteligentes los romanos que al invadir los territorios, toleraban las diferentes religiones) y el terror que generaba la violencia, la injusticia y la discriminación del imperio romano.

Un niño que se salvó del infanto - genocidio provocado por Herodes (paranóico de librito), que nació en un pesebre, que fué llevado a las volandas a Egipto (al menos en la historia oficial) a vivir una vida misteriosa que hasta ahora no se conoce a ciencia cierta, un niño que recitaba los textos sagrados con una sensación de pertenencia total, un niño especial.

Me lo imagino moreno, siempre lo he imaginado así, de cabello rizado y ojos oscuros y penetrantes. Siempre he pensado que tenía buen humor, que daba paseos, que se bañaba en el río con sus amiguitos, que cantaba con su mamá, que jugaba con su papá, que tenía buen apetito. Que, a pesar de contener en su psiquis la información de su vida futura, era optimista y risueño.

Hoy que es navidad, me parece que lo mejor que puedo hacer es recordar las cosas que dijo, los regalos poéticos que nos hizo, y la gran enseñanza: No importa la muerte, siempre habrá resurrección.


¨Amarás a tu prójimo como a tí mismo¨ (Mc 12, 29-31)

No es lo que entra por la boca lo que hace impuro al hombre; pero lo que sale de la boca, eso es lo que le hace impuro (Mt 15, 11).

¨Felices los que lloran porque recibirán consuelo¨
(Mt. 5, 4).

¿Y por qué se preocupan ustedes por la ropa? Fíjense cómo crecen las flores del campo: no trabajan ni hilan.

Sin embargo, les digo que ni siquiera el Rey Salomón, con todo su lujo, se vestía como una de ellas. (Mt. 6.25-34)

“Yo soy ese pan vivo que ha bajado del cielo; el que come de este pan, vivirá para siempre.”(Jn 6: 51)

“Pidan y Dios les dará; busquen y encontrarán; llamen a la puerta y se les abrirá.”(Mt 7: 7)

“Si tu hermano te hace algo malo, habla con él a solas y hazle reconocer su falta. Si te hace caso, ya has ganado a tu hermano.”(Mt 18: 15)

"Dejen que los niños vengan a mi, y no se los impidan, porque el reino de Dios es de quienes son como ellos.” (Mt 19:14)

“Si alguien quiere ser el primero, deberá ser el ultimo de todos, y servirlos a todos.” (Mrc 9: 35)

“Si ustedes aman solamente a quienes los aman a ustedes, ¿Qué hacen de extraordinario? Hasta los pecadores se portan así.” (Lucas 6: 32)

“No hay árbol bueno que pueda dar fruto malo, ni árbol malo que pueda dar fruto bueno. Cada árbol se conoce por su fruto.” (Lucas 6: 43)

“El que se porta honradamente en lo poco, también se porta honradamente en lo mucho; y el que no tiene honradez en lo poco, tampoco la tiene en lo mucho.” (Lucas 16: 10)

“Tengan cuidado y no dejen que sus corazones se endurezcan por los vicios, las borracheras y las preocupaciones de esta vida.” (Lucas 21: 34)

“Mi mandamiento es este: Que se amen los unos a los otros como yo los he amado a ustedes. El amor más grande que uno puede tener es dar la vida por sus amigos.” (Jn 15: 12 – 13)

Nadie como Yvonne Elliman para expresar lo que yo siento.

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Santa Bárbara es golosa


Mis amigas Idairis y Lobelia, me invitaron a una celebración especialísima: Festejar su devoción a Santa Bárbara.

Una mesa con un mantel rojo, manzanas, fresas, cerezas, velas rojas vino tinto, caramelos, chocolates, miel, flores y las caras sonrientes y emocionadas de mis amigas. “Aquí tienes una vela para que la enciendas y le hagas tus peticiones…” De inmediato empecé mi lista mental y talla única “Dame sabiduría, luz, entendimiento, humildad, paciencia…” Mi amiga viéndome la cara me corrige sin saberlo “a Santa Bárbara se le piden cosas tangibles” Doy media vuelta mental y empiezo “Salud, dinero, un carro nuevo, diez kilos menos, la publicación de un libro, un viaje largo y lento por el sur de Francia…” Esos anhelos hechos de materia palpable y que da pudor meterlos en la lista de peticiones espirituales.

Empieza la fiesta con un baile ritual frente al altar: “Qué viva Changó” Canta Celina mientras mis amigas, con preciosas blusas rojas como la manta de la santa, bailan felices y entusiasmadas. No es sólo devoción, creo percibir cierto grado de camaradería, la tratan como si fuera una amiga. Una amiga complaciente y con carácter, una amiga que no es incondicional, que reclama para sí misma regalos, fiesta, celebración y reconocimiento porque sabe que se lo merece, porque es generosa dando.

Me llama la atención el carácter femenino del asunto, de diez personas involucradas en la celebración, nueve son mujeres. El sacrificio es gozoso, es fiestero, pagan los favores recibidos invitando a sus amigos a bailar, a comer, a disfrutar.

Intrigadísima por esta experiencia investigo: Changó es un orisha Yoruba, una deidad masculina, dueño del trueno, el fuego, la guerra, la música y la belleza masculina. Una vez, capturado in fraganti con la mujer de otro, usó ropas femeninas y el cabello de su amada para burlar al esposo celoso. Santa Bárbara es una santa católica, virgen y mártir, que murió a manos de su padre por convertirse al cristianismo. Su verdugo-padre murió al instante de asesinarla, por un rayo. Es el único rastro común que encuentro entre ambos. Pero los yoruba que llegaron a América, a quienes les fue prohibido profesar su fe, vieron en Santa Bárbara a su Changó; quizás estaba, esta vez, burlando las ceñudas caras de los blancos, usando ropa femenina para no desamparar a los suyos. A Santa Bárbara la adoraron y se la apropiaron, porque, al fin y al cabo, la fe siempre encuentra una rendija para expresarse.

A la una y media de la madrugada, llegan los tambores. Los muchachos, jovencísimos, tocan los tambores con energía y un sentido rítmico asincopado sólo concebible por alguien nacido aquí. Mientras bailamos al son del tambor, una de las devotas, pasa una manzana bañada en miel para que cada asistente le de un mordisco. Yo me siento en mi elemento, llenando de misticismo, de fe, de trascendencia a la fiesta y los placeres.

¡Que viva Changó!




El amor platónico

He vivido varios amores platónicos (sobre todo en la adolescencia, cuando se ve menos feo). Hoy, a la mitad más uno de mi treintena, soy presa de un amor platónico difícil de disimular, un fuego que me consume, una pasión desenfrenada y casi obscena: estoy enamorada de Hernán Casciari.

Este hombre hace que, cada vez que a mi mail llega la acutalización de su blog Orsai, el corazón me de un brinco, las manos me tiemblen y la respiración se me agite. El placer que consigo leyendo sus notas sólo es comparable al de darse besos a escondidas o comer helado de gianduia a las 8 am de un domingo.

Hernán es argentino y vive en Barcelona, con su esposa y su hija. Escribe de una manera tan natural que parece como si no le costara nada. Se usa a sí mismo para dar rienda suelta a su sentido del humor, lo cual lo hace irresistible. Miente descaradamente (él argumenta que lo que escribe es ficción, pero en la cara se le ve que goza un puyero escamoteando la verdad). A pesar de eso siempre usa su propia vida como contexto, como aliento para sus escritos. He creido cada una de sus palabras porque de eso se tratan los amores platónicos, no necesitan realidad, se bastan a sí mismos.

A Hernán el primer dolor de la inmigración se lo provocó la nostalgia gastronómica. Aquí les pongo una entrevista que le hicieron en dónde, burlón e inteligente, nos hecha el cuento.

No me gusta hacer hallacas

Lo confieso: no me gusta hacer hallacas.

Sé que es políticamente incorrecto, sé que es el plato emblemático de la sabiduría gastronómica ancestral venezolana, se que es una reunión familiar y una de las tradiciones que más vale la pena preservar, pero no hay manera, no me gusta.

Y la verdad es que los únicos recuerdos que tengo de mi familia haciendo hallacas son buenos: mi abuela preparando el guiso y dándome los huevitos “no nacidos” de la gallina en cuestión, mi mamá poniendo a Pedro Infante (¿no es una locura increíble que en vez de oír a Betulio Medina, mi mamá se inclinara más por las rancheras en este momento de máximo paroxismo del gentilicio patrio?), las copitas de ponche crema que iban de mano en mano y que yo, subrepticiamente, probaba aunque tuviera diez años, el aroma magnífico del guiso que se escabullía hasta lo más profundo de mis huesos, las pasitas y aceitunas en la mesa pidiéndome que me las robara, la posibilidad de cocinar, de verdad verdad, junto a las mujeres de mi familia, y la recompensa, por ahí como a las 6 pm, de comerme una hallaca recién cocida, justo en la época en la cual adoptaba posturas nada femeninas con mi tambora entre las piernas, coronada como la "tamborera oficial" y la sangre maracucha gritando en mis venas ante la incredulidad de mis amiguitas que preferían ser el coro del grupo de gaitas de Colegio Mozart. Todos son buenos recuerdos.

Pero siempre, todos los años, desde Octubre ando pensando en comida alternativa. No sólo el sempiterno pavo o el obvio pernil, he llegado al extremo de declarar las codornices al horno como tradición navideña de mi familia, sólo para sacarle el cuerpo a las hallacas.

Ahora que lo pienso, no es la hallaca; lo que no me gusta es saber lo que me voy a comer con tanta anticipación. Hacer hallacas, por muy pocas que se hagan, siempre nos condena a repetir el menú día tras día, y los hábitos gastronómicos me aburren sobremanera. Ese cuento de que la gente si no se toma, como autómatas, el café de la mañana no funciona, o que si falta ketchup en la mesa (aunque se estén comiendo unos scargots) no pueden comer, o que si no me desayuno con cereal y yogurt estoy frito, no lo entiendo. Yo que soy medio rebelde con respecto a los hábitos, no me como la arepa rellena (la voy picando en pedacitos que unto con lo que se supone es el relleno y cada bocado sabe diferente) me como el postre antes que la sopa, durante la comida o después, tomo vino blanco o tinto con carnes blancas o rojas, según amanezca de humor ese día, amo el pescado, pero un día puedo hacer cualquier cosa por un kippe crudo con cebolla y hierbabuena. Mi único hábito, y a ese no renuncio ni por vergüenza, es el picante.

La hallaca, tal vez, también me recuerde la locura venezolana, el mestizaje no sólo genético sino ideológico, la tendencia a mezclar la seriedad con la risa, así como lo salado con lo dulce, la inmensa necesidad de sentirnos hijos de la tierra (como el maíz) y al mismo tiempo, extranjeros, musiúes (como las pasitas, el vino y las aceitunas). Tal vez es que la hallaca es un espejo donde miro todas nuestras bellezas y todas nuestras debilidades. Tal vez la hallaca no me guste y me encante.

A propósito… El domingo hago hallacas…

Besitos

Para Tati, mi negra bellísima

-Dame un besito, negrura-
-No-
-Anda, chica… Uno solito-
-No-
-Dame un besito rico, mi negra maravillosa-
-No-
-¿Por qué?-
-Porque todavía están calientes, chico… Deja que se enfríen. Si empiezas a comer besitos de coco ahorita, te los vas a terminar todos antes de mediodía-
-No, negra… Yo quería de los otros besitos…-

Besitos de coco

El Nuevo mundo es otro mundo

Sé que Tomás sabrá perdonarme que le fusile su último post, pero es que la tentación es demasiada. Santi Santamaría escribe sobre la gastronomía venezolana como si estuviera enamorado a primera vista. Su óptica es optimista, generosa, sensible y se desparrama en elogios y fantasías sobre lo que le falta por probar.

Santamaría, es usted un caballero de los fogones.

Dieguito comía Manchamanteles

Me gusta imaginar como fueron los momentos cotidianos de las personas excepcionales: Leonardo da Vinci peinando su barba, Mozart sirviéndose un trago, Isadora Duncan cosiendo un botón, Escoffier untando mantequilla al pan.

Me encanta también imaginar lo que sintieron cuando comieron su plato favorito. Diego Rivera deliraba por ese prodigio gastronómico de tierras mexicas: el Manchamanteles, un plato cosmopolita y vanidoso que contiene todos los gustos y que deja un perfume en la memoria difícil de borrar.

Y en esas tierras están celebrando el Festival de Cine y Gastronomía de Huatulco, y lo hacen en honor de Frida Khalo y Diego Rivera, gourmets de las emociones y los colores.

La molendera

Diego Rivera

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Arrocito con atún

Hoy, luego del trasnocho, me levanté pensando en champaña, caviar, o un plato de esos maravillosos que está haciendo Tomás con trufitas blancas. Digamos que, amanecí con ánimos de celebrar.

Pensé también en comprarme un par de zapatos altos, carísimos, de un color insólito, de esos que no combinan con nada pero que le ponen a uno el alma feliz. O una cartera, finísima, una exquisitez minúscula de piel color higo donde sólo quepa mi cédula y una pinturita de labios.

Pensé en ir a la peluquería: tratamiento completo para mimar el exterior (y en consecuencia, el espíritu). Me imaginé que podría celebrar con un par de zarcillos millonarios, o tal vez comprarme, al fin, ese vino carísimo al que le tengo puesto el ojo y que no he comprado por no haber encontrado una buena excusa para consentirme el capricho.

Pero lo pensé mejor... Y hoy me enfundo en un blue jean, franela y zapatos de goma, hoy me peino velozmente y sin mucho cuidado, hoy retomo el look y el ánimo que tenía cuando caminaba por la Facultad de Humanidades de la U.C.V mientras aprendía que la Psicología es la ciencia de la conducta.

Hoy celebro almorzando arrocito con atún, tal como lo hacía en el comedor de la U.C.V, pues, esta sensación de triunfo, de optimismo, de fe, se la debo a los estudiantes venezolanos.

Comedor Universidad Central de Venezuela

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Hoy voto

Tengo un mes pensando en este post, en lo que quiero decir, lo que debo decir (que es exactamente lo mismo). Tengo un mes preguntándome cuál es mi mejor conducta, cuál es mi mejor reflexión, qué me debería distinguir como ser humano, a cuáles cosas le temo y cuáles me entusiasman.

Una de las cosas sobre las cuales pensé más es sobre si mi conducta y mis reflexiones dependen de la conducta y reflexiones de otros... Por supuesto que si. Los demás me informan, me iluminan, me aleccionan, me quitan las ilusiones o me las regalan. Pero, en el momento de la verdad, uno está solo en el mundo cuando va a tomar una decisión.

Pensé también en que si, por sospechar que el otro no es transparente, o al menos a mi no me lo parece, eso deba influenciar en el hecho de hacer lo correcto. Y llegué a la conclusión, desnuda y contundente, de que lo único que yo poseo en esta vida es mi dignidad, y ésta no está sometida a ambiguedades.

Si los otros deciden trampear, deciden irrespetar, eso es otra cosa. Yo no me puedo quedar cruzada de brazos cuando lo único que está a mi alcance es votar.

Por eso: Hoy voto.


Los ganadores de Estampas

La revista Estampas premia todos los años a cocineros aficionados que exponen sus recetas a concurso. Hace 2 años, mi queridísima ex alumna Mariajota del Castillo quedó como finalista con esta maravilla de ensalada de remolacha, piña y nueces.

Este año, los organizadores del evento lanzaron un reto: los platos debían ser deconstrucciones.

La ganadora de primer lugar es Rosa del Valle Díaz, con su versión del Tarkarí de chivo.

Me parecieron interesantísimas y valientes las propuestas de Claudia Trincado (cuarto lugar) con sus tequeños de pabellón y la auyama rellena de Laura Rejón (Mención especial como plato más original y creativo).

Una vez oí a un experto en paradigmas decir, que los verdaderos innovadores, los que proponen cosas originales, nunca son los especialistas en el tema, siempre son los que están afuera y que, con una mirada fresca y desprejuiciada, son capaces de aportar ingenio y soluciones. Felicidades a los que participaron, a los finalistas y a la flamante ganadora.

Se sube como la espuma

Los pioneros, esos seres intrépidos, arreisgados y visionarios, abren el camino a los demás, quienes tranquilamente, esperan a que hayan sendas delineadas para no perderse.

Ferrán Adriá es un pionero. El hombre saltimbanquió de técnica en técnica, de proceso en proceso, para llegar a lo que tiene hoy: no sólo una abultada cuenta bancaria, sino la certeza de haber hecho algo que jamás, nadie, había hecho vestido con una filipina y un delantal. Empezó deconstruyendo, convirtiendo en aire los sabores sólidos, haciendo espumas de vegetales y dejando boquiabiertos a sus comensales, que viven una sensación de haber asistido al "Cirque du Soleil" gastronómico. Hoy Sferifica lo que se le atraviese por delante y vende sus descubrimientos.

Los pioneros están condenado a ser imitados. Al ver el resultado, los que no crearon se sienten tentados a repetir, a copiar, y ahora hay espumas de cualquier cosa en cualquier restaurant. Los estudiantes de cocina aprenden a deconstruir y gelificar antes de saber hacer una arepa como dios manda.

Me consigo con este reportaje en la revista Selecciones del Reader´s Digest de Septiembre de 2007 en la cual Simon Thomsen "Crítico Gastronómico" (cualquier cosa que eso signifique) de The Sydney Morning Herald da su opinión acerca del pionero catalán y de la muchedumbre que lo copia:

La voces envidiables


Según el hollywoodense Dr. Aníbal Lecter, uno envidia lo que ve. Aprendí a cocinar porque no aguantaba la envidia que me producía la gente que mezclando cuatro cositas, podía hacerme tan feliz comiendo.

Yo envidio profunda y descaradamente esa capacidad de emitir sonidos magníficos usando como instrumento la caja toráxica y las cuerdas vocales. Lo envidio como nada, es mi más intensa y oscura ambición, mi más recóndito deseo. Pero la vida es sabia, afortunadamente no tengo ese don porque, de lo contrario, sería una diva: canto con un poquito de voz que me mantiene el ego en su lugar

He aquí algunas de las voces que envidio:

El Universo revela su magnificencia a través de la voz de María Callas

Alanis, baña de estrellas a su público mientras canta Uninvited

Tracey pide una razón con su intensa y profunda voz de chocolate amargo

Ana Torroja camina con su voz perfecta las palabras de los hermanos Cano en este prodigio de canción: Sentía


Y mi amada Janis, su tormento y su talento dicen que tal vez


Aquí me quedo

Yo creo que la cocina es un hecho cultural, y como tal, un hecho político.
En esta locura que estamos viviendo en Venezuela, nada me sorprende más que la miopía. En el blog de los Hermanos Chang me encuentro con esta imagen que me escandaliza:



Quien enarbola la pancarta es una señora, que seguramente alimenta a su familia con pasta (de origen italiano) arroz (de origen asiático) cochino (de origen ibérico) y en diciembre hace Hallacas: símbolo contundente de nuestro mestizaje. Lo más seguro es que esta señora haya comido alguna vez pan (de origen egipcio, pero extendido por toda Europa) con mantequilla (y aquí la paternidad se la disputan mongoles, celtas y vikingos). Es probable que en navidad se tome una copita de Ponche Crema, que se hace con ron, azúcar (se cree que la caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea), leche (las vacas las trajeron los españoles) y huevos (a las gallinas también). Posiblemente usa salsa inglesa para cocinar (cuyo orígen no es Inglaterra, sino India), tal vez usa para su sofrito cebolla (asiática) apio españa (de Mediterráneo) ajo (asiático también) y le ponga su poquito de ají dulce (hasta ahora lo único criollo de la lista) para que quede bien bueno.

Esta señora usa lentes (cuyos orígenes se remontan al renacimiento italiano), blue jean (que se dice nació en la edad media francesa, pero que es símbolo inequívoco del imperio norteamericano) una franela y un koala (cuyo origen desconozco, pero estoy segura de que no nacieron en el Capanaparo)

A esta señora no se le ven ni por asomo rasgos indígenas (al menos no como a mí que puedo pasar por mexicana, guatemalteca, ecuatoriana o peruana sin ningún problema) tampoco usa el atuendo típico de nuestros Yanomami, no creo que coma bachacos culones ni tarántulas asadas ni que sea experta haciendo cazabe.

El asunto, a fin de cuentas, es que yo podría interpretar que esta señora es caraqueña, o guaireña, o valenciana, o maracucha, o apureña; es decir, venezolana. Y los venezolanos somos mestizos: hermosamente mestizos, trágicamente mestizos, contradictoriamente mestizos, exuberantemente mestizos, amnésicamente mestizos. Estoy segura de que esta señora tiene en sus antepasados algún inmigrante, todos lo tenemos, si ella no lo recuerda o no lo conoció, es otra cosa.

Mientras tanto, como mi cédula dice venezolana a pesar de que mi abuelo era gringo y mi bisabuelo español, a pesar de que mi apellido es un acertijo para casi todo el mundo, como me encanta el jugo de parchita, Oscar de León, las arepitas con queso y aguacate, la gaita, Choroní, las empanadas de El Palito, el cumaco, la chicha andina, los chistes de Emilio Lovera y Er Conde del Guácharo, el plátano horneado con queso blanco, el Gato Galarraga, el picante de leche, el golpe tocuyano y el ají dulce… AQUÍ ME QUEDO.

¿Por qué no te callas? Es una tapa

En Sevilla, un restaurant llamado En C´ar Conde, creó una tapa llamada ¿Por qué no te callas?.

Tremendamente alegórica, consiste en un par de huevos españoles, zurrapa de ibérico, y como tope una bandera de españa hecha con queso y un embutido llamado morcón.

Los españoles la comen en cantidades industriales y a los venezolanos nos entra un fresquito...

Para leer más

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Baja de fósforo

Para Héctor en Alexandria,
porque siempre que habla conmigo
habla del pescado frito con cazabe.

El pescado y los mariscos son mi comida favorita, todo lo que venga del mar me lo como fascinada. Y mi forma predilecta de comer pescado es frito.

Esta mañana, amanecí como con una baja de fósforo, así que Reinaldo y yo bajamos a La Guaira en Tour Gastronómico.

Primero, tempranito, llegamos al “Mosquero”, mal avenido nombre del célebre comedero underground, donde se consiguen maravillas como tripa de perla estofada, pescado frito, camarones rebozados y, mi predilecta: Fosforera.


Luego de desayunar con el tibio caldo con sabor a mar y un “gatorade oriental” (papelón con limón), nos fuimos a Playa Mansa, a mojarnos los pies, sentarnos en sendas sillitas de extensión y disertar sobre la inmortalidad del cangrejo (a propósito de ver unos cuanto caminando de ladito en la arena).


Cerca de las once, Reinaldo confiesa (no sin cierto pudor) que tiene hambre de nuevo, yo encantada de que sea él y no yo la que pase por glotona, digo que si, que claro, que “vamonós” al Rey del Pescado Frito.

Parguito frito, tostones y ensalada. Felicidad crujiente, exaltación del alma hecha piel tostada, poesía culinaria, sapiencia ancestral en mi plato. Me gusta tanto y tanto, que es el único plato al que le meto los dedos sin sentirme incómoda.


El pescado, jugosos por dentro y crujiente por fuera, me hace pensar en todo el ensayo y error que debió preceder al descubrimiento de la forma perfecta de freírlo. Mastico la cola, las espinitas, todo lo que se deje quebrar por mis dientes que son felices al sentir cuanto sabor esconden estos apéndices cartilaginosos que al freírse se convierten en la mejor versión de un chicharrón.

Al final, felicidad químicamente pura.

Se casó Iván
Iván Weinreb es un amor que tengo en el corazón. Pertenece a esa especie en extinción llamada “buen muchacho”. Es un músico excepcional, un guitarrista magnífico y un tecladista ingenioso y creativo. Además de haber sido productor musical es también experto en cualquiera de esas cosas mágicas que se hacen con las computadoras. Pero, lo más relevante, es que es un hombre bueno, un alma dulce, un tipo encantador, brillante y decente.

Aunque está muy grandote para la gracia, mis sentimientos por él son maternales, siento una mezcla de amor, orgullo y envidia (todo lo que un buen padre siente por sus hijos). Ante mis disertaciones sobre lo que es para mí un Paladar Inteligente, él reflexionó y llegó a la conclusión de que el de él era un “Paladar Negligente”, digamos por aquello de que es capaz de comerse cualquier cosa. Pero la verdad es que ha sido un compañero maravilloso de aventuras gastronómicas.

Iván, mi Iván, se casó ayer, eufórico de felicidad, con Aura, una princesa que lo conmovió tanto y tan profundamente que un día me dijo “hoy mi problema es pasar las próximas ocho horas sin verla”.



Sola

Para las mujeres que quiero.
Y para las que se han sentido solas alguna vez

Prometió jamás volverse a mirar al espejo. Al menos no escrutarse, porque cuando uno se maquilla no se ve, al contrario, uno niega lo que ve y sustituye la verdad por un rozagante aspecto de salud "Estée Lauder".

Pero ahí estaba mirándose. Sola.

En esa soledad glacial del domingo, de los 75 canales que no pasan nada bueno, del yogurt a medio comer para calmar la ansiedad, de su cama sola.

Las voces de las mujeres de su familia aparecían como luces incandescentes. La bisabuela que dejó al marido porque la golpeaba. La abuela que aguantó la mala vida del padre de sus hijos hasta que un día, muda, fría y con la decisión de un monje budista, recogió sus macundales y se fue con sus hijos a vivir arrimada, pero libre. La de su mamá, que por amor dio todo para recibir la dureza de la malquerencia y la soledad.

Del espejo pasó a la cama. Hizo todo lo posible por apartar de su cara la telaraña de la tristeza, pero mientras más la apartaba, más se enredaba en ella. Se acostó tratando de convocar al sueño, ese sueño evasivo y anestésico que en sus depresiones la salvaba de la realidad, pero no hubo manera, tampoco durmió.

Pensó en lo diferente que debía ser para un hombre deprimirse. Hay algo en las mujeres que las lleva a sentirse inundadas de tristeza, a ahogarse en sus lágrimas, a morirse en vida. Pensó en sus amigas, había visto a cada una pasar por un dolor, y siempre había algo en común: la desesperación, la mirada oscura sobre la realidad, la agonía del llanto seco, el deseo de desaparecer. Cuando una mujer dice “me siento sola” sólo otra mujer puede entenderlo.

Trató de reanimarse con trucos fáciles: se dio un baño largo y tibio, se cubrió de pies a cabeza de crema humectante de almendras, se pintó las uñas de rojo. Sabía perfectamente que esos pequeños placeres no la conducirían a la paz, pero sabía también que hacerlos ocuparía sus pensamientos. Finalmente, cuando rozaban las tres de la mañana, decidió cocinar.

No había casi nada en su nevera de desiertos; el apetito, aquél cómplice de su felicidad, había desaparecido casi por completo, las ganas de ir al mercado y dar esos paseos epicúreos eligiendo los ajíes, las uvas y los pimientos, también.

Pan integral, queso emmental y tres cebollas.

Pensó que era muy paradójico tratar exorcizar la tristeza cortando cebollas, pero luego se dio cuenta de que no había mejor argumento para dejar salir sus lágrimas rancias que ese. Cortó finísimas plumitas de cebolla, mientras un llanto ancestral salía a borbotones de su alma.

Mermelada de cebolla: aceite de oliva, cebollas en pluma, vino tinto, azúcar, rama de canela, hoja de laurel, sal y pimienta.

Pensaba hacerse un sandwich con el queso y la mermelada, pero, al ver el color rubí y la consistencia de almíbar que habían adquirido las cebollas, se sirvió en un plato de postre dos cucharadas enormes y se dispuso a comer.

La dulzura la invadió, contrastaba tanto con la amargura que sentía que se sorprendió. Poco a poco, el dulzor, el hipnótico perfume de la canela y la tibieza de la mermelada recién hecha la hicieron sonreír. Cerró los ojos para fundirse con aquél sabor, respiraba profundo para no perderse ni una sola molécula de ese aroma maravilloso. Al terminar, pasó su dedo índice por el plato y como una niña, aquella niña feliz que ella fue a los cuatro años, se lo chupó en un gesto permisivo y de autocomplacencia.

Fue a su cama, la misma cama sola, y con el sabor de la dulzura en la boca, concilió el sueño.

La Rabia

“La rabia, coño, paciencia, paciencia…”
Silvio Rodríguez

¿Cómo es posible?
¿Por qué?
¿No se puede vivir decentemente en Venezuela?
¿Cómo alguien que dedica su vida a hacer felices a los demás muere a manos del hampa?
¿Cómo combato esta rabia, este miedo, esta desesperanza?
¿Por qué la dignidad recibe como pago la violencia y la insania?
¿Cómo vivir en una ciudad en la cual las plegarias que se alzan son acerca del miedo a morir?
¿Por qué Carmen de Mayorca, una dama del chocolate, una señora del júbilo, una maestra de los bombones termina su vida violentamente?
¿Por qué su esposo, Luis Eduardo Mayorca muere en el mismo momento con la angustia de que ambos son víctimas de la locura?

Estoy furiosa…

La Sra. Mayorca develó para mí los misterios del cacao. Me hizo feliz al mostrarme que yo también podía formar parte de la magia de hacer bombones. Pasamos ratos deliciosos temperando chocolate, haciendo nougatine, descubriendo como sacar burbujas de aire de los bombones para que quedaran perfectos.

Yo entiendo que la vida termina, inexorablemente. Que la muerte forma parte de esta vida, que más bien parece una farsa. Entiendo también que las muertes inesperadas son partidas repentinas que nos hacen pensar en la fragilidad, en el poco tiempo que tenemos. Mi rabia radica en la violencia. Me niego a entender que una buena persona, dos buenas personas en este caso, tengan que morir, no en su cama, rodeada de nietos y en la paz y quietud de una vejez bien vivida, sino en la angustia y el dolor de la agresión, del asesinato.

Estoy furiosa…

"Oriundo a la Cortesana"


Me encanta llamar al pan pan y al vino vino, pero también me gusta la poesía, las palabras domingueras, las metáforas. ¿Cómo combinar ambos gustos? En cocina se puede llegar a extremos... Esto es comiquísimo y arrancado de la vida misma:








Mayasi



Conocí a Mayasi el primer día de clases de mi cuarto año de bachillerato. Ella venía de otro liceo, me cayó bien al instante. Se sentó detrás de mi y le pregunté si era nueva, me respondió con un “Si” adolescente: dudoso, etéreo, y tremendamente franco.

Desde entonces, tengo en Mayasi a mi alter ego. Mi amiga del alma, mi hermana cósmica, mi curruña, mi alta pana, mi confidente-terapeuta-compinche-cómplice.

Nuestra relación se basa en la verdad. Nada hay que no le pueda contar, nada hay que yo no pueda oír. Superamos las angustias de la adolescencia buceándonos a los chicos más lindos del liceo, yendo a fiestas pro-graduación donde tomábamos “Ruso Negro” y bailábamos “Juana la Cubana” con fervor religioso y, por supuesto, comiendo.

Yo experimentaba con el vegetarianismo, ella, una insigne omnívora, comía mis berenjenas y mis espinacas sin chistar. Hacíamos tours de degustación de helados por la Sabana Grande amable de finales de los 80´s (“Chama, nos encontramos en Chips a Cookie”) y visitábamos casi clandestinamente un “comedero” de unos italianos generosos que estaban en Valle Abajo. Servían unas raciones de pasta magníficas con crema blanca, pesto y napolitana que devorábamos felices. Un día llegamos a la perversa desproporción de pedir un segundo plato de aquella pasta deliciosa para cada una (para felicidad y complicidad del dueño del restaurante que nos sirvió guiñándonos el ojo).

Soñábamos, ella con ser médico, yo con ser psicólogo. Si en aquél tiempo alguien nos hubiera dicho que ella iba a ser trabajadora social y yo cocinera, nos hubiéramos desmayado de las risas.

Nos escapábamos para ir a la playa, ella se ponía una mezcla esquizofrénica de agua oxigenada y otras cosas en el cabello, yo usaba bloqueador solar para que no me descubrieran. Estudiábamos porque no nos quedaba más remedio, lo que realmente queríamos era bailar, enamorarnos de un chico alto, bello e inteligente, leer, ir al cine y comer.

Nos distancian la mayonesa y el chocolate: ella los ama, yo mantengo frías relaciones diplomáticas con ambos. Hace el mejor cazón que me he comido en mi vida y le encanta la torta tres leches.

Fue mi soporte cuando sufrí mi primera herida de amor, fue testigo de mi enamoramiento definitivo, ha sido sanadora en mis crisis personales, siempre honesta, siempre pragmática, siempre dulce, siempre riéndose, siempre conmigo. Tenerla en el corazón es un privilegio.

Hoy Mayasi es gerente de la Casa Ronald Mc Donald, y para celebrar su segundo aniversario, cociné para ella, para la gente linda que enfrenta en esa casa las vicisitudes de un hijo enfermo y para todos los involucrados en ese proyecto hermoso.




Menú:

Crema de auyama ahumada con tropezones de queso telita y aceite de cilantro

Pollo Pebre con Polenta de ají dulce

Piña en dos texturas con caramelo de coco y sabayón de vainilla.








Mariposas de maíz
Ni cotufas, ni pochoclo, ni pop corn, ni palomitas de maíz... Mariposas!



La pesadilla de cualquier cocinero
"No soy Garçon, soy García..." Me muero de risas.

El placer... Y la culpa.

Ya oír a César Miguel Rondón en la radio en las horas mañaneras es siempre una delicia, oírlo entrevistar a Santi Santamaría (voy de nuevo con este personaje) es casi un delirio.

Santamaría le dice a Rondón que existe una macdonalización peligrosísima en el mundo, que amenaza con destruir no sólo aquellas recetas a la vieja usanza, sino (lo que a mí me parece peor) acabar con la capacidad de la gente para experimentar el placer. Yo suscribo esto, porque admitámoslo: La comida de Mc Donald´s no genera más placer que aquél de sentirse ahíto.

Santamaría no sólo está preocupado por el placer, sino que dice que la ilustración en el placer, debería ser un tema que asuma el Ministerio de Educación.

Uso como excusa las magníficas reflexiones de Santi Santamaría, para hablar de este tema pues me encanta: el placer. Una vez, queriendo escribir sobre él, le pregunté a un sexólogo (en aquél entonces creía que podría ser una autoridad en el tema) qué era el placer, y él me respondió: es un valor. La moral se me vino al suelo. Aquello que me parecía tan inabarcable, tan indescriptible, tan indescifrable ¿un profesional de la salud sexual lo había calificado como un valor? Ahí me di cuenta de que lo más seguro es que alguna señora de esas que fríen empanadas a orillas de Playa El Agua y que ve todos los días la cara de inconmensurable placer que ella le brinda a sus comensales con sus empanadas de cazón, supiera muchísimo más del tema.

En el otro extremo, Don Rodrigo Martínez Andrade, mi amigo queridísimo, quien cursa el doctorado en Filosofía en la U.L.A, y es un enamorado de los temas eróticos, me invitó a asistir a su conferencia “La estética del placer desde la filosofía de Nietzche”. Yo fui encantada, pues conozco la rigurosidad y creatividad con la cual aborda sus trabajos. Ante una exposición magistral, llena de optimismo, de vigor, de fidelidad metodológica y de irreverencia, las caras de sus compañeros (y de su profesor) eran casi de incredulidad. Al salir lo felicité y con el corazón en la mano le dije: el problema es que el placer es un tema marginal.

Al placer lo relegamos a las márgenes de nuestras vidas. Si alguien dice descaradamente que está obteniendo un placer enorme por cumplir con su trabajo, podría correr el riesgo de que lo boten por falta de seriedad. Alguien con cara de persona común, que no tenga un look hollywoodense, que comente con honestidad que su vida erótica le prodiga un infinito placer, se expone a que se burlen de él y no le crean, si a algún personaje, con sentido del humor y suficiente creatividad, se le ocurre decir que sin alcohol u otras drogas, trasnochos y gasto de dinero puede encontrar el goce, puede ser tildado de simple.

El placer, ese que podría acompañarnos a todos cada vez que nos cae el agua de la regadera en la cara, o cuando le damos un mordisco a un mango, o cuando oímos a un bebé reírse, es algo de lo que no se habla demasiado y se siente menos. Ser feliz está considerado, ambiguamente, tanto un deber como una culpa. Hay desmedidas desgracias en el mundo para permitirse el goce y al mismo tiempo estamos de acuerdo en que sin placer la vida no vale la pena. Hay demasiados mandatos sociales contradictorios, come-no comas, compra- ahorra, ama- no te involucres, se feliz- preocúpate, esfuérzate- relájate. Ante esto, el ser humano hace lo que puede: regalarse momentos de placer, y luego expiarlos con exceso de trabajo, relaciones vacías o cualquier cosa que lo haga sentir saludablemente culpable, responsablemente miserable.

Providencialmente, los cocineros trabajamos con el placer como materia prima. Vivimos, padecemos, estudiamos, nos sacrificamos por y para él. Mientras cocinamos (el cual es un trabajo arduo, física y emocionalmente muy demandante) nos damos el lujo de comer lo que cocinamos, de elegir los ingredientes, de constatar la cremosidad o la espesura o la dulzura de un plato, somos afortunadísimos.

Y, creo no ser la única en pensar que la comida y el sexo son equivalentes. Veo con compasión a aquella gente que es capaz de engullir de dos bocados un plato entero de comida y me llenan de admiración aquellos que delicadamente van degustando su alimento con lentitud, con conciencia, con gusto, sin prisas, así coman foie con reducción de higos o un choripan. Unas, para darse una idea, miran el tamaño de las manos, de la nariz y de los zapatos, yo miro como comen.

Yo abogo por la vivencia del placer como ética, como decencia, como camino para ser mejores personas, como tierra fértil para las mejores ideas e intenciones; y no soy original, hay gente mucho más ilustrada y culta que yo, como la maravillosa filósofa mexicana, que dejó huérfanas a las mujeres del mundo con su partida, Graciela Hierro y su ética feminista del placer y el filósofo español Jorge Aguirre, quien escribió su libro “Ética del Placer” para demostrar que el placer es bueno y la auténtica virtud es placentera y nos llena de gozo.

Menos sexo, más erotismo… Las predilecciones de Santi Santamaría


La vida me consiente. Por varias razones no voy a poder asistir al SIG. Yo estaba de luto, pues si alguno de los personajes de la cocina actual me produce una admiración casi delirante es Santi Santamaría. Su formación como cocinero autodidacta, el detalle peculiarísimo de que no ha trabajado
en otra cocina que no fuera la suya, su talento como escritor, su buen humor y la disposición de decir las verdades que todos queremos oír pero que muy pocos verbalizan, lo hacen ser una de mis referencias más queridas.

Ya estaba resignada a que no tener ningún roce con Santamaría, cuando ayer, al montarme en el carro, escucho su voz pedregoza y su acento rabiosamente catalán decir “comí lapa y estaba muy buena”. Ramón Pasquier lo estaba entrevistando en su programa Estado del Tiempo.

Fueron unos minutos de total iluminación para mí: comenzó a cocinar desde niño en una casa donde el padre y la madre cocinaban por igual, se sorprendió cuando descubrió que en otras casas cocinaban sólo las mujeres. Su restaurant Racó de Can Fabes, funciona en la casa donde nació, nacieron allí también su padre y su abuelo; esta casa ha pertenecido a su familia durante 250 años. Ante la pregunta fácil y predecible de Pasquier: “¿Cuál es tu comida favorita? ¿Carnes rojas? ¿Navajas, navajuelas? Santamaría responde con una perla, con un diamante que me dejó fascinada y reflexionando ante lo similar que siempre ha sido para mí el sexo y la comida: “Todo… Si usara como símil el sexo, por ejemplo, a mí me gusta mucho más el erotismo que el sexo en si” Lo cual revela la sensibilidad, la delicadeza, el talento, la intuición y la inteligencia que este hombre tiene (todas cualidades indispensables para protagonizar el erotismo).

Mi más profundo respeto para éste señor de barba perenne y verbo afilado, todo mi amor para éste cocinero de la intuición, el corazón y el intelecto, mi más entusiasta deseo de éxito para éste alquimista de las palabras y los sabores.

Aquí les dejo esta joya de su libro La Ética del Gusto:

Los seis puntos de mi cocina: por una ética del gusto.

Cultural
Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y nos hace tal y como somos.
La cultura catalana es mi expresión.
Pertenecemos a una Europa en donde el culto a la mesa es casi clerical.

Natural
Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales que le sean ajenas.

Evolutiva
Se debe avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a la aplicación de nuevas tecnologías.
Es necesario promover una cocina en la que la síntesis sea un valor, en donde la sencillez sea de una forma de expresión que haga comprender a la sociedad el arte culinario.

Social
Profundizar cada día en el aumento de la calidad de vida: todo avance social hace suyo la profesión en pro de la calidad humana, lleva parejo la mejora de los resultados culinarios. El cocinero tiene que implicarse, influir, hacer sentir su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria.

Artística
La cocina, como acto de creación, es una más de nuestras Bellas Artes. Emocionar, antes que alimentar, es mi objetivo primero.
La modernidad que practico no tiene como fin la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.

Universal
Mantener siempre el compromiso que nos impone nuestro origen local. Debemos emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, a los productos y a las personas de todo el mundo, siempre y cuando en nuestra cocina se deje “sentir” de continuo nuestra tierra.

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Fotos Taller de Cocina Mediterránea
Estoy a favor del desarrollo tecnológico. De ser una neófita descarada en cuanto a innovaciones, he devenido en una especie de fan hambrienta de todo lo que tenga que ver con botoncitos, memorias, audio e imágenes. Eso si... Cuando llego al punto de no entender por que si yo tomé 52 fotos sólo salen 20, la frustración en monumental.
En el Taller de Cocina Mediterránea, Mayasi, mi hermana del alma, se encargó de tomarle fotos hasta al más mínimo movimiento, a las expresiones de delicia de los participantes mientras comían, a los platos, ricos y adornaditos que creamos entre todos. Las fotos que les pongo aquí en un reflejo de dos cosas: De que el taller estuvo lindo y divertido y de que la tecnología muchas veces me sobrepasa.

El vacío
A veces pienso que estamos condenados a sobrevivir en el mundo con nuestros vacíos a cuestas sin remedio. No los llenan ni el dinero, ni la profesión, ni los amigos, ni los hijos, ni la pareja, ni el conocimiento, ni la aventura, ni los excesos, ni los sacrificios, incluso no lo llena ni dios, porque nuestro concepto de dios es limitadísimo.
Y vamos por la vida. Experimentando eventualmente la felicidad, apegándonos a nuestras rutinas y certezas: las carnes blancas con vino blanco, el cordero con romero, "sellar la carne para preservar los jugos" (quien todavía crea esto debe ver a Heston Blumenthal citando a Harold Mc Gee desmentirlo).
Y para tratar de mitigar la desazón que experimentamos al darnos cuenta del vacío, intentamos muchas cosas: divagaciones religiosas, regímenes dietéticos, deportes de riesgo o ultra seguros, exploraciones artísticas, aventuras literarias, rebeldías, fanatismos, luchas por causas nobles, envilecimiento del alma por uso de drogas, sube y bajas emocionales, adulterios, celibatos, competencias, psicoterapia, esoterismo, ateísmo, indiferencia, acumulación de dinero y cualquier otra cosa que a nuestra mente creativa se le ocurra para escapar de la verdad : el vacío existencial inherente a la vida humana.
Jamás había visto tan bien retratada esta realidad como en la canción (y en el genial video) del grupo uruguayo Cuarteto de Nos "Ya no se que hacer conmigo"... ¿El consuelo? Me he divertido horrores experimentando, nadie me quita lo bailao.


Contractura muscular... O cómo dormir en clave de sol
Luego del taller de cocina mediterránea (que fué divertidísimo y comimos delicioso) llegué a mi casa con dolor de espalda. Al día siguiente ya el dolor era más fuerte y tomé relajante muscular. Al otro día me alarmé, había dormido torcida y en lo que levanté la cabeza de la almohada el dolor fué horrible. Visita al Fisiatra. Diagnóstico: Cérvico-artrosis en c4 c5, c5 c6; Hiperlaxitud ligamentaria; Descentralización rotuliana con Síndrome Femoro-patelar. Y en cristiano: ligamentos muy elásticos que desajustan de tal manera los músculos que las vertebras se movieron y se desgastaron, las rótulas se desplazaron. He ahí la razón de mis constantes dolores de rodillas y de espalda.
Tratamiento: láser, masajes, gimnasio terapéutico, ultrasonido, reeducación postural, acupuntura y vaya usted a saber que más... La mala noticia: es un proceso irreversible. La buena: puedo detenerlo y mejorar mi condición. El Lunes que viene empiezo mi tratamiento. Esa ha sido la razón de las ausencias de post y fotos sobre el taller.
Para alegrarme la vida aquí un video de una parodia de Muchachada Nui sobre Ferrán Adriá... Una maravilla (pillen lo del pelo de langosta, comiquísimo).

El back stage de un taller de cocina



Bueno... Mañana, a las nueve de la mañana, en Cocinart, comenzamos el Taller de Cocina Mediterránea. Prepararlo ha sido un ejercicio intelectual que tenía tiempo sin hacer (aquello de elegir las recetas, redactarlas, hablar un poco de la historia de cada una o de los datos curiosos de sus ingredientes).

Hoy "descubrí" al Mercado de Chacao. Mis compras cocineriles siempre las había hecho en el Mercado Guaicaipuro porque me encanta el lugar, pero esta vez decidí quedarme más cerca de mi casa y visitar ese lugar que me sorprendió, muy limpio, muy organizado y muy bien surtido. Conseguí dos rarezas: en uno de los puestos de especias encontré flores de lavanda (las cuales compré y modificaré una de las recetas para usarlas) y en un puesto que se llama "Frutas del Jarillo" conseguí unas mini guayabitas rojas dulces y ácidas y que con total descaro usaré en uno de los postres.

La nota negativa: recorrí varios sitios buscando leche y crema de leche... Sólo conseguí crema de leche importada a Bs 22.000 el litro.

Dar clases es una de las cosas que más disfruto en la vida. Creo que me conecta con una parte de mí que siempre se asombra, que le encanta descubrir la sabiduría en los demás y que le emociona compartir la pasión por la cocina. La verdad, cada vez que doy una clase, quien aprende más soy yo.
Mañana les cuento...

Caracas es un jardín

Pasé casi toda mi vida en Los Chaguaramos, muy cerca de la U.C.V, y siempre escuché a mis vecinos y a mi familia decir que teníamos suerte de vivir en una urbanización tranquila, céntrica y nutrida por el oxígeno que viajaba desde el Jardín Botánico.

Hoy, mi amiga Thamara Jiménez, con un escrito hermoso y conmovedor, nos relata aquí como es que Caracas está llena de árboles, flores y jardines en los nombres de las urbanizaciones, esquinas, barrios y avenidas. Un deleite de lectura (Thamara tiene el don de juntar las palabras más bellas con el sentido más profundo) y una forma dulce de acercarnos a esta ciudad que, a pesar de estar llena de cemento, también nos regala (literal y metafóricamente) mucho verdor vegetal.

Palma de Chaguaramo





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La ensalada más grande del mundo
En un pueblo español, cerca de la costa del sol, llamado Pulpí, recientemente se batió el récord Guinness en ensalada, preparándose 6.700 kilos con varios tipos de lechugas y tomates, pimientos, cebollas, aceitunas y un aderezo César. Esta preparación, que suena tan mediterránea, está compuesta por ingredientes de diversos orígenes.

Como el Domingo 7 de Octubre voy a dar mi Taller de Cocina Mediterránea, y como me encanta investigar sobre la historia de los alimentos y los platos, hoy voy a dedicar este post a los orígenes de los ingredientes de esta ensalada monumental.

Lechuga: No hay acuerdo. Unos dicen que es mediterránea, otros que es de la India y otros de Norte América. Su cultivo comenzó hace 2.500 años y era apreciadísima por persas, griegos y romanos.

Tomate: el rey de las Américas. Se disputan su paternidad los mexicanos, los peruanos y los chilenos. Los europeos se volvieron locos por él y hasta le adjudicaron beneficios afrodisíacos, los franceses la llamaron "pomme d´amour".

Pepino: Nació en el sur de Asia. Se extendió por India, Grecia y los romanos lo llevaron a todo su imperio.

Cebolla: Su orígen no está determinado. Asia y el norte de Africa son las tierras donde más probablemente se ubica su orígen. Los egipcios las amaban (igual que al ajo y al ajoporro) y los romanos la consumían en grandes cantidades porque creían que aumentaba la fuerza (y es verdad, una de las hortalizas más medicinales es la cebolla).

Aceituna: La reina del Mediterráneo. Sus orígenes están clarísimos y se adornan con la mitología griega que cuenta que la diosa Atenea enseñó a los griegos a cultivarla, cosecharla y extraer su aceite.

Pimiento: Otra disputa entre mexicanos, peruanos, bolivianos y chilenos. Mientras los mexicanos honran su convicción de que el pimiento (y toda su ardiente familia) nació en tierras mexicas consumiéndolo en enormes cantidades, los andinos sostienen que fué en sus frías tierras donde nació.

Aderezo César: Aunque suena muy romana y uno se sienta tentado a adjudicarle orígenes imperiales, la ensalada César tiene un nacimiento muy reciente y en tierras americanas. Su nacimiento se ubica en Tijuana a principios del siglo XX, Y hay al menos dos versiones: el chef Alessandro Cardini, crea esta ensalada en homenaje a su hermano Cesar que había fallecido y que en vida le había pedido que creara una receta con su nombre. La otra historia también es factible: Con los mismos protagonistas, en el Hotel Cesar Palace, en Tijuana, los hermanos Cardini, quisieron homenajear a unos artistas de Hollywood, en 1920, con la creación de esta ensalada.

En fin, que los sabores mediterrános clásicos están compuestos por productos originales de sus tierras y por otros llevados de lejos. ¡Viva el mestizaje!

Chef
es una plabra de cuatro letras

Para mí, Anthony Bourdain es un "sex symbol" porque lo tiene todo: inteligencia, sentido del humor, el don de la escritura y, además, es un hombre que cocina, (aunque tenga la musculatura de una libélula y se tatúe calaveras en el hombro).
¡Su aproximación a la comida es tan honesta y entusiasta! Es absolutamente feliz tanto con esa comida sencilla, llana y pura de los puestos callejeros o de las casa de familia de los países que visita como con la de Ferrán Adriá; simplemente lo amo.
Aquí conseguirán su blog, pero aquí podrán leer un post publicado en Julio de este año llamado "Chef is a Four Letter Word" en el cual describe lo que hay que tener y hacer para ser un chef.

La voz de Dios
Si Dios tuviera una voz audible, me encantaría que fuera una voz masculina, varias voces a decir verdad, me gustaría que Dios cantara como un coro de voces oscuras y almibaradas.

Me gustaría que entonara su canción casi en un susurro, que fuera íntimo, algo entre él y yo. Que se tocara el pecho cuando me cantara y me dijera miles de veces que me da todo y que me cuida porque me ama. Además, me gustaría que Dios bailara y fuera feliz al cantarme su amor.

Tal vez esas voces existen, vestidas de colores y con el ardor de las sabanas africanas en la piel. Tal vez Dios me da la oportunidad de oírlo a través de LadySmith Black Mambazo.


Taller de Cocina Mediterránea

Estoy feliz.

El Domingo 7 de Octubre doy un taller de Cocina Mediterránea en mi querido Instituto Cocinart. Lo diseñé con amor y entusiasmo oyendo a Joan Manuel Serrat cantanto "...Y qué le voy a hacer si yo nací en el Mediterráneo... "

Vamos a cocinar cordero, el muy de moda ratatouille (con un toque ahumado que me encanta) pastelitos de philo con queso feta, cuscús y otras cosas ricas más. De postre haremos panna cotta de naranja y un arroz con leche muy cremoso (por varios ingredientes secretos que le añado), sobre una sopa de frutas.

Si se quieren enterar de los detalles, escriban a paladar_inteligente@yahoo.com. Vamos a divertirnos, a aprender y a comer delicioso.

La salsa II
Para mis alumnos, en una embestida de la nostalgia

En el siglo de las luces, en Francia, nació el que se convertiría en un chef talentoso y muy ingenioso llamado Antoine Caréme, quien, entre otras cosas, organizó la información que tenía sobre las salsas y propuso un sistema al que llamó “Salsas Madres”…

Las salsas son llamadas “madres” porque a partir de ellas, añadiendo otros ingredientes, podemos obtener salsas derivadas…

Las salsas madres se dividen por temperatura en: Calientes, tibia y frías. Por colores en claras y oscuras…

Las calientes y claras son: Bechamel y velouté. Las calientes y oscuras son: española y de tomate. Las frías y claras son: vinagreta y mayonesa...

La salsa holandesa es una emulsión al vapor de yemas de huevo, vinagre y mantequilla líquida, es la única salsa madre que se sirve tibia. Al principio una de cada diez salsas holandesas que montaba se me cortaba. Ahora hemos hecho las pases, yo la trato con delicadeza, ella no me pone en ridículo...

¿Es la demi glace una salsa madre? Jamás he encontrado una respuesta satisfactoria. Para mí, la demi glace está en el limbo de las salsas… Y allí debería quedarse.

La salsa bechamel es una mezcla de leche aromatizada con cebolla mechada y roux claro. Mechar una cebolla es introducirle clavos dulces y una hoja de laurel. Roux es una mezcla, al calor, de harina y mantequilla en cantidades iguales, su color depende de cuanto tiempo se cocine…

Si las salsas madres son europeas, la salsa de pescado tailandesa, la salsa de soya de los chinos, las salsas picantes de los mexicanos y los currys hindúes son salsas abuelas.

¿Dónde quedan el mole, la guasacaca, la salsa de ají peruano, el chimichurri, la salsa del asado negro (que debería existir por sí misma y no sólo asociada al muchacho azucarado) y el pico de gallo? ¿Serán parientes bastardas? ¿Tendrán el linaje de las otras? O ¿Serán de una familia distinta con su propia estirpe?

Hace tiempo que no doy clases, caí en la trampa de la nostalgia al escribir estás frases tantas veces repetidas mientras mis alumnos cortaban ajos o hacían mantequilla noicette. A veces es bueno volver a lo básico, repetirse a sí mismo cosas que uno cree saber y que tal vez aún guardan sorpresas.

Para la nostalgia, ésta salsa oscura y dulce: La salsa madre… O la madre de la salsa:

La salsa

La salsa me encanta, me parece que resume todo lo bueno de la vida: Sedosidad, ligereza, fuerza, sabor. Eso si, me gustan las buenas salsas, las creativas, las que me sorprendan, las que me hagan querer repetir la experiencia.
Yo tengo dos fetiches en la salsa: El añadido de azúcar, porque amo el contraste, amo las frutas que juegan con la contundencia de la carne, me encanta sentir que me estoy comiendo un poco de postre en el plato principal. Y Ruben Blades.
Me enamoré perdidamente de él cuando tenía cinco años y lo ví cantar Plantación Adentro. Ha sido un amor apasionado y fiel que sólo ha crecido con el tiempo.
Yo creía que luego de Pedro Navaja, El padre Antonio, o La Canción del Final del Mundo, cuando Rubén dijo "Bueno, le he dado a la salsa los mejores episodios, a los salseros les he dado ritmo y poesía a manos llenas, ahora me voy a dedicar a otra cosa", en serio lo iba a cumplir. Mi guayabo fué terrible, fuí a llorar desconsolada a su concierto de despedida en el Poliedro y sentí que un lugar de mi vida se había cerrado sin remedio. Afortunadamente, Rubén debe haber pensado "ese pacto no es con Dios" y volvió.
Esta vez, es obvio que viajó; debe haber tomado mucho Whiskey en Escocia, debe haber tomado mucha sangría en Andalucía, pués su disco Mundo es una salsa ecléctica, con sonidos insólitos de gaitas y ritmos de la gitanía española que lo dejan a uno perplejo como si estuviera frente a una salsa de parchita, chiles picantes y cardamomo.
Aquí mi canción favorita del disco, una locura de percusión latina y ritmos andaluces, una letra tan hermosa, tan conmovedora, tan llena de poesía que si el resto del disco no sirviera (que no es así, hay canciones verdaderamente magníficas) valdría la pena sólo por ella.
Bochinches:





Y la letra:

Mi madre no descansó y trabajó hasta preñada,

Por eso, donde ella fuera yo adentro la acompañaba.

Y mi abuelita decía "así nos salió la baraja!

En la casa de los pobres hasta el feto trabaja!"

A la mansión del patrón un negro ha sido invitao,

Lo mandaron a buscar como acto desesperao.

Al no poder curar al señorNuestros blancos e ilustres doctores

Del brazo de la patrona llegó San Martín de Porres!

Manejaba su virtud como si ella fuera un taxi:

Por plata iba el pasajero, de la teoría a la praxis.

Su cuerpo, una carretera que accidentó a mucha gente.

Su amor, un huérfano herido,Siempre buscando pariente.