La salsa II
Para mis alumnos, en una embestida de la nostalgia

En el siglo de las luces, en Francia, nació el que se convertiría en un chef talentoso y muy ingenioso llamado Antoine Caréme, quien, entre otras cosas, organizó la información que tenía sobre las salsas y propuso un sistema al que llamó “Salsas Madres”…

Las salsas son llamadas “madres” porque a partir de ellas, añadiendo otros ingredientes, podemos obtener salsas derivadas…

Las salsas madres se dividen por temperatura en: Calientes, tibia y frías. Por colores en claras y oscuras…

Las calientes y claras son: Bechamel y velouté. Las calientes y oscuras son: española y de tomate. Las frías y claras son: vinagreta y mayonesa...

La salsa holandesa es una emulsión al vapor de yemas de huevo, vinagre y mantequilla líquida, es la única salsa madre que se sirve tibia. Al principio una de cada diez salsas holandesas que montaba se me cortaba. Ahora hemos hecho las pases, yo la trato con delicadeza, ella no me pone en ridículo...

¿Es la demi glace una salsa madre? Jamás he encontrado una respuesta satisfactoria. Para mí, la demi glace está en el limbo de las salsas… Y allí debería quedarse.

La salsa bechamel es una mezcla de leche aromatizada con cebolla mechada y roux claro. Mechar una cebolla es introducirle clavos dulces y una hoja de laurel. Roux es una mezcla, al calor, de harina y mantequilla en cantidades iguales, su color depende de cuanto tiempo se cocine…

Si las salsas madres son europeas, la salsa de pescado tailandesa, la salsa de soya de los chinos, las salsas picantes de los mexicanos y los currys hindúes son salsas abuelas.

¿Dónde quedan el mole, la guasacaca, la salsa de ají peruano, el chimichurri, la salsa del asado negro (que debería existir por sí misma y no sólo asociada al muchacho azucarado) y el pico de gallo? ¿Serán parientes bastardas? ¿Tendrán el linaje de las otras? O ¿Serán de una familia distinta con su propia estirpe?

Hace tiempo que no doy clases, caí en la trampa de la nostalgia al escribir estás frases tantas veces repetidas mientras mis alumnos cortaban ajos o hacían mantequilla noicette. A veces es bueno volver a lo básico, repetirse a sí mismo cosas que uno cree saber y que tal vez aún guardan sorpresas.

Para la nostalgia, ésta salsa oscura y dulce: La salsa madre… O la madre de la salsa:

La salsa

La salsa me encanta, me parece que resume todo lo bueno de la vida: Sedosidad, ligereza, fuerza, sabor. Eso si, me gustan las buenas salsas, las creativas, las que me sorprendan, las que me hagan querer repetir la experiencia.
Yo tengo dos fetiches en la salsa: El añadido de azúcar, porque amo el contraste, amo las frutas que juegan con la contundencia de la carne, me encanta sentir que me estoy comiendo un poco de postre en el plato principal. Y Ruben Blades.
Me enamoré perdidamente de él cuando tenía cinco años y lo ví cantar Plantación Adentro. Ha sido un amor apasionado y fiel que sólo ha crecido con el tiempo.
Yo creía que luego de Pedro Navaja, El padre Antonio, o La Canción del Final del Mundo, cuando Rubén dijo "Bueno, le he dado a la salsa los mejores episodios, a los salseros les he dado ritmo y poesía a manos llenas, ahora me voy a dedicar a otra cosa", en serio lo iba a cumplir. Mi guayabo fué terrible, fuí a llorar desconsolada a su concierto de despedida en el Poliedro y sentí que un lugar de mi vida se había cerrado sin remedio. Afortunadamente, Rubén debe haber pensado "ese pacto no es con Dios" y volvió.
Esta vez, es obvio que viajó; debe haber tomado mucho Whiskey en Escocia, debe haber tomado mucha sangría en Andalucía, pués su disco Mundo es una salsa ecléctica, con sonidos insólitos de gaitas y ritmos de la gitanía española que lo dejan a uno perplejo como si estuviera frente a una salsa de parchita, chiles picantes y cardamomo.
Aquí mi canción favorita del disco, una locura de percusión latina y ritmos andaluces, una letra tan hermosa, tan conmovedora, tan llena de poesía que si el resto del disco no sirviera (que no es así, hay canciones verdaderamente magníficas) valdría la pena sólo por ella.
Bochinches:





Y la letra:

Mi madre no descansó y trabajó hasta preñada,

Por eso, donde ella fuera yo adentro la acompañaba.

Y mi abuelita decía "así nos salió la baraja!

En la casa de los pobres hasta el feto trabaja!"

A la mansión del patrón un negro ha sido invitao,

Lo mandaron a buscar como acto desesperao.

Al no poder curar al señorNuestros blancos e ilustres doctores

Del brazo de la patrona llegó San Martín de Porres!

Manejaba su virtud como si ella fuera un taxi:

Por plata iba el pasajero, de la teoría a la praxis.

Su cuerpo, una carretera que accidentó a mucha gente.

Su amor, un huérfano herido,Siempre buscando pariente.