La sofisticación viene del Perú


Siempre creí que en la América pre hispánica se comía con las manos…
Oh sorpresa! Los Incas comían con cucharilla, y tenían un vocabulario gastronómico extenso y refinado, en el mismo momento que en Europa, nadie conocía los cubiertos.

La Chef Gloria Hinostroza de Molina, Encargada de Enseñanza en la escuela Le Cordon Bleu Perú, no sólo nos deleitó con su pulcra y hermosa cocina, sino que nos conmovió con su sabiduría sobre la gastronomía de sus antepasados Incas.

Para ese imperio de ingenieros, tejedores, escultores y cocineros, la comida era sagrada, su riqueza no era el oro ni la plata (y eso que eran orfebres exquisitos), su más grande posesión era la comida. Eran expertos en el secado de los alimentos, y llegaron a tener reservas suficientes como para alimentar a todo el imperio durante diez años sin producir nada.

Manipularon genéticamente la papa, que era una raíz venenosa, cultivaron ese cereal maravilloso que es la quinua, no existían epidemias y la realeza usaba nombres de alimentos, justamente porque eran sagrados.

Con una delicadeza y una sabiduría digna de reina, la Chef Gloria nos relató como la "Causa" (un plato delicioso hecho con capas de puré de papa, ají y un relleno de atún o pollo) viene de la palabra “Causac” que significa “Papa” que a su vez significa “lo que da vida”, que la “Carapulcra” de cerdo que nos comimos y que disfrutamos con el alma, venía de “Cala” que significa “Piedra” y “Pulcra” que es “Puerta del Horno”, pues este contundente plato se hace con papa seca en trocitos y ese procedimiento se hacía en las puertas de los hornos, que, y esto evidencia la sofisticación de la que hablo, existe en quechua una palabra para designar a cualquier alimento que esté tostado, “Paru Rocro” que “Paru” significa “Tostar” y "Rocro" es la mezcla de papa con ají, que esa genialidad llamada “Pacha Manca” (una preparación que hacen en un horno de tierra, con piedras calientes donde se cocinan diversas carnes con papa, ají, batata, hierbas aromáticas y maíz) viene de “Pacha” que significa “Tierra” y “Manca” que significa “Olla”.

Nos deleitamos con unos buñuelos de yuca, quinua y queso parmesano sobre salsa Huancaína, la anteriormente comentada Carapulcra y una delicia de postre, una Mousse de Lúcuma, expresando así el mestizaje y la memoria ancestral que a los peruanos les corre por las venas.
En honor a la antiquísima y primorosa gastronomía Inca, adopté a una llama virtual a la que bauticé Carapulcra.



Court Boullon… Cuguyón…

Resulta que en Guiria se come curry de Madrás con fervor hindú, crecen los echalotes como monte (les dicen “charlotas”) y hablan Patuá. Hubo una entusiasta migración francesa, holandesa y de las islas del Caribe y se mezcló todo dando como consecuencia, entre otras sutilezas, la florida cocina guireña.

El primer taller del Encuentro sobre el Patrimonio Inmaterial, fue éste, fue el menos organizado, a decir verdad, comenzó con una hora y media de retrazo, pasamos mucho tiempo esperando y hubo poco contenido teórico, no había mise en place lista, tal vez si los asistentes al taller hubiéramos podido colaborar, nos hubiéramos ahorrado tiempo y hubiera sido mucho más divertido. Eso si, la comida, tarde, pero muy sabrosa.

Nos dimos un gustazo comiendo “Cuguyón”, una excéntrica mutación del court boullon (caldo corto, aromatizado con hierbas y vino blanco). En el colmo de la extravagancia, esta sopa está hecha con leche de coco, aceite onotado, cebollín, ocumo en trocitos, echalotes y camarones, es robusta y aromática y se queda uno con la sensación de haberse comido un mapamundi.

Luego, nos comimos unos Akrás de ocumo y bacalao, unos “buñuelos” hechos de ocumo rayado, bacalao desalado y cocido al vapor, ají dulce y echalotes. También probamos un Talkarí de pollo (honestamente hubiera preferido el de chivo) guarnecido con arroz con coco y nos tomamos una bebida “afrodisíaca” llamada Maví hecha con hojitas de Bay rum, especias y la corteza del árbol del mismo nombre.

La tallerista, la Sra. Rosa Bosh, nos contó que en Paria hay cerveza de jengibre artesanal en Diciembre y que sus amigas, cuando están en el mercado, le dicen que ellas prefieren comprar la charlota en vez del cebollín porque es “criollita”… Qué dirán los franceses, que hasta al parlamento europeo fueron a pelear para protegerla.

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Antes de los cuentos del encuentro...

No aguanto la tentanción de contarles... Mi prima y yo estábamos esperando a mi mamá en la sala de una casa, mientras visitaba a una amiga.

Un niño bellísimo, de unos 5 años, con unos ojotes grandotes y los labios como si se los hubieran delineado, corría sobre un velocípedo persiguiendo a su hermanita de 2 años que se desmayaba de las risas cada vez que él la alcanzaba.

Mi primale pregunta al niño:

"mira, chamo.... Y tu ya sabes leer?"

Y él muchachito, sabido e inteligente le responde con cara de resignación:

"estoy en eso"

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Una nota sentimental

Pareciera que estudiar cocina en Venezuela sirve para irse de aquí. Mis amigos queridos, con los que compartí las delicias y los sustos de la carrera, se fueron a U.S.A… Mis 3 compinches del alma, Milcy Luciani, Manuel Sulbarán y Carlos Coronado, decidieron probar suerte, y me dejaron a mí, en este lío tropical y con una eterna nostalgia de ellos.

Milcy se hizo pastelera, se casó con un gringo encantador, y cuando tuvo sus papeles en regla, se vino a Caracas a lucir su incipiente barriguita de 3 meses de embarazo.

Manuel es Sous Chef en un restaurant de cocina latina, se casó con su novia de toda la vida y se instaló, legalmente, en la polícroma Miami…

Siempre hemos mantenido el vínculo, ya no con las comilonas romanas que hacíamos en grupo, ni con las tardes pre-chavez hablando pistoladas, pero siempre sé de ellos.

Pero el cuento de Carlos fue distinto.

Se fue a Miami de repente, acompañado por su hermano (su ángel de la guarda) y un día desapareció, no hubo más mails ni cotorras por msn. Temí que le hubiera pasado algo, pasaron años, y, también de repente, apareció, con cuentos emocionantes sobre su carrera como cocinero y emotivos como su matrimonio con una chica gringa que se volvió loca por él y viceversa… Cortó con su pasado para poder sobrevivir a la nostalgia, se concentró en el día a día y, sólo así logró establecerse allá. Es Chef Pastelero Chocolatero y es feliz.

Ayer conversé 2 horas por teléfono con Carlos, yo con un nudo en la garganta, porque, a todas estas, soy la mayor de todos, y él es el menor, así que siempre he sentido por él un asunto materno muy fuerte.El con miles de historias y la promesa de volver cuando logre renovar su pasaporte allá y yo agradeciéndole a la vida por devolverme a esta especie de hijo pródigo.


Celebrando la patrimonialidad inmaterial

La semana pasada en San Felipe, Yaracuy, se celebró la sección gastronómica del VII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de Países Latinoamericanos.
Cocineros, historiadores y antropólogos de Colombia, Perú, Bolivia, México y Venezuela, nos regalaron su sabiduría y su tiempo, cocinaron para nosotros y nos contaron, orgullosos, sobre su cocina tradicional.
Lo más delicioso para mi, fue comprobar como el mestizaje nos hace tan ricos y diversos, como la cocina tradicional (y cualquier expresión de la cultura latinoamericana) está determinada por el sincretismo, como somos irreverentes y creativos mezclando queso parmesano con yuca y quinua o chiles con jamón serrano y piña.
La inmaterialidad en la cocina es algo realmente interesante, pues, que puede ser más material que un plato de comida? Hay algo más concreto que cortar cebollas o freir tajadas? Tal vez la inmaterialidad sea evidente en el hecho creativo, en la expresión de la unicidad del cocinero a la hora de producir un plato interesante, a la hora de hacer asociaciones nuevas. Siempre he pensado que redactar una receta es cosa delicada, y creo que son las palabras las que le dan inmaterialidad al asunto... Mi abuela explicándome como se hace el arroz, mi mamá explicándome cuanto tiempo debo cocinar la pasta, mi profesor de cocina diciéndome como debo bridar un alimento, las acciones concretas son acompañadas de "relatos", palabras que trasladan el conocimiento de generación en generación y este encuentro evidenció lo sutil y poderoso que puede ser ese traslado.
Hubo dos notas discordantes en el encuentro, la constante impuntualidad, tal vez por ser la primera vez que se celebraba en Venezuela, la gente del Centro de Investigación Gastronómica de la UNEY, fué tomada por sorpresa. Organizar un evento de esta naturaleza requiere mucha planificación, quizás no tuvieron tiempo suficiente, pero lo cierto es que todos los talleres comenzaron con al menos 40 minutos de retrazo. Y la ausencia de la delegación de Brazil, de la cual nunca tuvimos noticias del por qué. Esto estuvo "compensado" por el trato amable y muy servicial de los organizadores, y, por supuesto, por las magistrales intervenciones de los expositores.
Luego haré reseñas de cada taller, pero adelanto que, comimos "cuguyón" de camarones, sopa Peske de Quinua, Carapulcra, Sopa de 3 carnes y Manchamanteles, entre otras delicias.