Venezuela Gastronómica Capítulo 1 Caracas

He debido esperar más de una semana para poder escribir sobre el hermosísimo evento de Venezuela Gastronómica que nos alegró el corazón el jueves de la semana pasada. Para mí fue un momento personalísimo, no sólo porque tengo afectos involucrados en ese proyecto, sino porque, al fin, iba a poder ver en persona a un hombre que tiene mi admiración y mi cariño desde la primera vez que tuve un libro suyo (El Pan Nuestro de Cada Día) en mis manos: Rafael Cartay.

Desde Sumito dándonos la bienvenida y reflexionando sobre el sentido de Venezuela Gastronómica, Héctor Romero proponiéndonos a los cocineros como protagonistas de un proceso de rescate de nuestros referentes culinarios (que son también nuestros referentes históricos), Ocarina Castillo haciendo un recorrido antropológico sobre la cocina venezolana en los años cincuenta, José Rafael Lovera relatándonos la historia del restaurant en Venezuela, Tomás Fernández, Francisco Abenante y María Elisa Romer cuestionando la existencia de una cocina mantuana (cuánto disfruté de ésto, qué lucidez y sentido del humor!!!) hasta Armando Scanonne dando una cátedra sobre la hallaca (lamento no haber podido asistir a las demás ponencias por asuntos de trabajo), el evento fue de una belleza, una integralidad y un atrevimiento que recibí como una brisa fresca.

Pero hoy voy a dedicarme a escribir sobre Rafael Cartay, quien, con su erudición y su sentido del humor infinito nos bendijo y, a mí en lo particular, me abrió una puerta a la reflexión acerca de mis sabores infantiles.

Cartay, ataviado con su vastísimo conocimiento y una simpatía incombustible, nos habló del mestizaje en la cocina venezolana, pero la verdad, es que el concepto del mestizaje fue una excusa para abrirnos su corazón y su sapiencia e ilustrarnos sobre el afecto, la cocina y la vida íntima asociada a los sabores y a la tierra.

Los venezolanos amamos los platos extranjeros pero los adecuamos a nuestros gustos, en los restaurantes japoneses venden roles con tajadas, la salsa boloñesa es tan criolla como un majarete y no sabe igual en Bologna, existen elementos en la cocina que mutan con facilidad y elementos que se resisten al cambio, "la patria son los alimentos", "no debería llamarse patria, sino matria", son algunas de las ideas que Cartay, de pie durante casi una hora y con un entusiasmo contagioso, nos dijo. Atravesaba un discurso de una erudición exquisita con alguna anécdota ("Mi madre me tocaba los labios... Ella me indujo el gusto") e incluso nos contó como había descubierto una especie de verguenza de sus sabores infantiles el día que, inocentemente, le dió a su hijo adolescente a probar el merecure, fruta que incluso los llaneros más recios consideran no muy amigable, pero que a él le traía gratos recuerdos de su infancia en Barinas... Su hijo probó, arrugó la cara y dijo "Ésto no es merecure... Es mereculo!!!".

Para Cartay, el mestizaje no es sólo un proceso inevitable, sino que es deseable también. La cocina es un espacio cultural y como tal recibe y ofrece cambios, es un espejo de nosotros mismos. El mestizaje es deseable, y la preservación del patrimonio gastronómico también. Mestizaje no significa pérdida de la identidad sino enriquecimiento. Mientras más profundamente nos conozcamos como pueblo que come y cocina, mejor podremos asimilar las incorporaciones, mientras más respetemos a las mujeres que cocinan domésticamente (las madres son nuestra primera fuente de conocimiento culinario) mejor podremos recordar nuestros sabores de la infancia y en consecuencia, fortaleceremos nuestra sensación de pertenencia a un gentilicio culinario.

Lo único que tengo en mi corazón para Rafael Cartay es amor y agradecimiento, por habernos regalado sus libros (la poesía de la cocina venezolana se encuentra allí), por expresar su sentido de justicia, de bondad y de compromiso a través de ellos, por compartir su entusiasmo, su sabiduría y su emotividad con los asistentes y por poner su sensibilidad a la orden del rescate de nuestra identidad como un pueblo bueno que tiene en su cocina la expresión de su esencia generosa y creativa.

Fotos: Carolina Quevedo