La salsa II

Para mis alumnos, en una embestida de la nostalgia

En el siglo de las luces, en Francia, nació el que se convertiría en un chef talentoso y muy ingenioso llamado Antoine Caréme, quien, entre otras cosas, organizó la información que tenía sobre las salsas y propuso un sistema al que llamó “Salsas Madres”…

Las salsas son llamadas “madres” porque a partir de ellas, añadiendo otros ingredientes, podemos obtener salsas derivadas…

Las salsas madres se dividen por temperatura en: Calientes, tibia y frías. Por colores en claras y oscuras…

Las calientes y claras son: Bechamel y velouté. Las calientes y oscuras son: española y de tomate. Las frías y claras son: vinagreta y mayonesa...

La salsa holandesa es una emulsión al vapor de yemas de huevo, vinagre y mantequilla líquida, es la única salsa madre que se sirve tibia. Al principio una de cada diez salsas holandesas que montaba se me cortaba. Ahora hemos hecho las pases, yo la trato con delicadeza, ella no me pone en ridículo...

¿Es la demi glace una salsa madre? Jamás he encontrado una respuesta satisfactoria. Para mí, la demi glace está en el limbo de las salsas… Y allí debería quedarse.

La salsa bechamel es una mezcla de leche aromatizada con cebolla mechada y roux claro. Mechar una cebolla es introducirle clavos dulces y una hoja de laurel. Roux es una mezcla, al calor, de harina y mantequilla en cantidades iguales, su color depende de cuanto tiempo se cocine…

Si las salsas madres son europeas, la salsa de pescado tailandesa, la salsa de soya de los chinos, las salsas picantes de los mexicanos y los currys hindúes son salsas abuelas.

¿Dónde quedan el mole, la guasacaca, la salsa de ají peruano, el chimichurri, la salsa del asado negro (que debería existir por sí misma y no sólo asociada al muchacho azucarado) y el pico de gallo? ¿Serán parientes bastardas? ¿Tendrán el linaje de las otras? O ¿Serán de una familia distinta con su propia estirpe?

Hace tiempo que no doy clases, caí en la trampa de la nostalgia al escribir estás frases tantas veces repetidas mientras mis alumnos cortaban ajos o hacían mantequilla noicette. A veces es bueno volver a lo básico, repetirse a sí mismo cosas que uno cree saber y que tal vez aún guardan sorpresas.

Para la nostalgia, ésta salsa oscura y dulce: La salsa madre… O la madre de la salsa: