Menos sexo, más erotismo… Las predilecciones de Santi Santamaría

La vida me consiente. Por varias razones no voy a poder asistir al SIG. Yo estaba de luto, pues si alguno de los personajes de la cocina actual me produce una admiración casi delirante es Santi Santamaría. Su formación como cocinero autodidacta, el detalle peculiarísimo de que no ha trabajado
en otra cocina que no fuera la suya, su talento como escritor, su buen humor y la disposición de decir las verdades que todos queremos oír pero que muy pocos verbalizan, lo hacen ser una de mis referencias más queridas.

Ya estaba resignada a que no tener ningún roce con Santamaría, cuando ayer, al montarme en el carro, escucho su voz pedregoza y su acento rabiosamente catalán decir “comí lapa y estaba muy buena”. Ramón Pasquier lo estaba entrevistando en su programa Estado del Tiempo.

Fueron unos minutos de total iluminación para mí: comenzó a cocinar desde niño en una casa donde el padre y la madre cocinaban por igual, se sorprendió cuando descubrió que en otras casas cocinaban sólo las mujeres. Su restaurant Racó de Can Fabes, funciona en la casa donde nació, nacieron allí también su padre y su abuelo; esta casa ha pertenecido a su familia durante 250 años. Ante la pregunta fácil y predecible de Pasquier: “¿Cuál es tu comida favorita? ¿Carnes rojas? ¿Navajas, navajuelas? Santamaría responde con una perla, con un diamante que me dejó fascinada y reflexionando ante lo similar que siempre ha sido para mí el sexo y la comida: “Todo… Si usara como símil el sexo, por ejemplo, a mí me gusta mucho más el erotismo que el sexo en si” Lo cual revela la sensibilidad, la delicadeza, el talento, la intuición y la inteligencia que este hombre tiene (todas cualidades indispensables para protagonizar el erotismo).

Mi más profundo respeto para éste señor de barba perenne y verbo afilado, todo mi amor para éste cocinero de la intuición, el corazón y el intelecto, mi más entusiasta deseo de éxito para éste alquimista de las palabras y los sabores.

Aquí les dejo esta joya de su libro La Ética del Gusto:

Los seis puntos de mi cocina: por una ética del gusto.

Cultural
Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y nos hace tal y como somos.
La cultura catalana es mi expresión.
Pertenecemos a una Europa en donde el culto a la mesa es casi clerical.

Natural
Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales que le sean ajenas.

Evolutiva
Se debe avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a la aplicación de nuevas tecnologías.
Es necesario promover una cocina en la que la síntesis sea un valor, en donde la sencillez sea de una forma de expresión que haga comprender a la sociedad el arte culinario.

Social
Profundizar cada día en el aumento de la calidad de vida: todo avance social hace suyo la profesión en pro de la calidad humana, lleva parejo la mejora de los resultados culinarios. El cocinero tiene que implicarse, influir, hacer sentir su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria.

Artística
La cocina, como acto de creación, es una más de nuestras Bellas Artes. Emocionar, antes que alimentar, es mi objetivo primero.
La modernidad que practico no tiene como fin la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.

Universal
Mantener siempre el compromiso que nos impone nuestro origen local. Debemos emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, a los productos y a las personas de todo el mundo, siempre y cuando en nuestra cocina se deje “sentir” de continuo nuestra tierra.

Imagen