Carta de un cocinero preocupado



Tomás me llama y (además de restregarme en la cara que fué al Concierto por la Paz y decirme "cuando llegué a Barinas, me dí cuenta de que me había venido sin tí") me cuenta que acaba de publicar una carta de un cocinero preocupadísimo por el estado de desidia de las cocinas de los restaurantes donde ha trabajado. Este chico se formó en Caracas y fué a su tierra: Punto Fijo, como todo recién graduado lleno de información fresca, a confrontarse con la realidad... Y la realidad no le gustó. Tomás, que fué mi profesor y que tiene una vena docente más fuerte que él mismo, me pidió que publicara la carta aquí:


Buenos Días Chef, soy Compañero de Juan Gil, quería hacerle unas preguntas las cuales me tienen un poco bloqueado en lo que a la cocina se refiere.


Yo salí con Juan del ICC, yo he vivido gran parte de mi vida en punto fijo y apenas termine el curso me fui para allá, con grandes expectativas de trabajo ya que allá no van profesionales del oficio como tal, pero me lleve la terrible decepción profesional, hasta el sol de hoy he trabajado en 5 restaurantes que en punto fijo son los mejores, y digo 5 de un total como de 8, los demás solo vi las instalaciones y salí, a causa de la cultura que nos inculcaron en el ICC nuestras expectativas de trabajo son bastante grandes con respecto a la higiene y los procesos de restauración se refiere, es decir, al yo entrar a esos sitios donde se rompen todo tipo de reglas de higiene, manipulación e incluso engaño (ya que te ofrecen robalo o mero y venden un pescado de calidad súper inferior), todas estas fallas me hacen imposible el poder laborar en estos sitios, va en contra de mis principios, mi familia me critica mucho que yo no duro en esos trabajos y que debería hacer las cosas tal cual como las veo pues yo no puedo pretender cambiar el modo de trabajo esa gente, pero me parece una grosería y una falta incluso de personalidad el trabajar solo por ganar dinero y no por hacer buena cocina.


Yo he visto en estas cocinas desde cocinar carne que sale verde de la cava hasta ignorar todos los procesos y buenas practicas de conservación de alimentos y sobre todo la contaminación de estos, no he podido durar porq me siento que puedo llegar a hacerle daño a un cliente con esa comida y también daño la imagen de la institución en la que me forme.


Mis preguntas son: 1.- debo adecuarme a la calidad de servicio (pésimo) de los estados que no han desarrollado una gastronomía decente? 2.- si yo entro en calidad de cocinero principal. (No quiero ni me llamare chef con solo 2 años de profesión), no debe el restaurante amoldarse al cocinero? en cuanto a técnicas y procedimientos de cocina se refiere? o el cocinero debe cocinar bajo las mismas circunstancias en las que se ha llevado ese negocio? 3.- que haría usted en mi situación? aceptaría que no hay calidad de servicio y se iría a una capital? o lucharía contra la corriente como he tratado de hacerlo? (sin éxito, a la gente le gusta la cochinera donde trabaja) digo todo esto porque estoy tan acostumbrado a la vida de allá y tengo a mi hija y mi pareja allá que no quisiera tener que mudarme, he intentado montar un propio negocio así sea muy pequeño para levantarme pero obviamente la situación bancaria esta cada día mas difícil sobre todo para las personas que recién comienzan a trabajar. como dato adicional el pago de esos sitios no es malo, yo llegue a ganar mas de 1.8 millones aunque a veces estuve más de 13 horas de trabajo diarias, pero en la mayoría el trabajo es suave de 8 horas, aunque los movimientos de mesas son frecuentes, se pueden vender hasta 150 platos en el almuerzo dependiendo del restaurante. Disculpe lo largo del texto chef y gracias de antemano.

Eduardo Silva

3 probaron y opinaron:

Anónimo dijo...

Gracias por tu apoyo, de verdad esta situacion siempre ha estado presente y nadie nunca ha hablado de ello, claro nunca pense que se haria publica, pero me alegra ver que compañeros y profesionales como ustedes se tomen el tiempo de leer este pequeño texto que escribi, hay momentos en los que he sentido que pierdo una oportunidad de estabilidad laboral, pero por otro lado prefiero no perder mis principios y mi formacion profesional, algun dia lograremos concientizar a las personas sobre la importancia de un servicio de calidad. Gracias

Eduardo Silva

Anónimo dijo...

Hola Kari, Hola Eduardo,

Para bien o para mal es una realidad en Venezuela y no solo por los dueños de los restaurantes sino que los mismos comensales (aunque parezca increible O_O) son los que propician algunas de esas cosas.
Durante un tiempo salí con un chico que trabajó en una de las franquicias de comida rápida y una vez hubo obtenido todos los conocimientos necesarios salió de allí a comenzar su propio negocio en el pueblito de sus padres.
En su caso la "cocina" estaba a la vista de todos y podías observarla cuando pasabas caminando por el frente, era impecable.
Durante los primeros tres o cuatro meses estuvo muy decepcionado, había invertido TODO su dinero y sus libros estaban en rojo y no porque su comida fuera mala. Comenzó a observar los otros locales que siempre estaban llenos y lo que más le sorprendió fue que de lo que la gente más se quejaba era lo que más le gustaba del lugar... "la suciedad y medidas antihigiénicas", tristemente cuando dejó de matarse por la limpieza, el cuidado, los guantes, los gorros, delantares y un gran etc su negocio comenzó a prosperar =(
Una vez que empiezas a trabajar en una cocina tu vida cambia radicalmente y lo que nos queda es comenzar a crear conciencia y apostar por la calidad.
¡NUNCA PIERDAS LA FE EN QUE TODO MEJORARA Y QUE TU GRANITO SE CONVERTIRA EN UNA MONTAÑA!

Mei Yi

Karina dijo...

Mei Yi, cariño...

Gracias por tu comentario. Parte el corazón saber estas cosas, me parece que es una cuestión de educación y cultura. Algún día seremos una sociedad a la que le importe la higiene ( es paradójico, los venezolanos somos un pueblo fanático de la ducha diaria!!!).

Cariños