La pesadilla de cualquier cocinero

"No soy Garçon, soy García..." Me muero de risas.

El placer... Y la culpa.

Ya oír a César Miguel Rondón en la radio en las horas mañaneras es siempre una delicia, oírlo entrevistar a Santi Santamaría (voy de nuevo con este personaje) es casi un delirio.

Santamaría le dice a Rondón que existe una macdonalización peligrosísima en el mundo, que amenaza con destruir no sólo aquellas recetas a la vieja usanza, sino (lo que a mí me parece peor) acabar con la capacidad de la gente para experimentar el placer. Yo suscribo esto, porque admitámoslo: La comida de Mc Donald´s no genera más placer que aquél de sentirse ahíto.

Santamaría no sólo está preocupado por el placer, sino que dice que la ilustración en el placer, debería ser un tema que asuma el Ministerio de Educación.

Uso como excusa las magníficas reflexiones de Santi Santamaría, para hablar de este tema pues me encanta: el placer. Una vez, queriendo escribir sobre él, le pregunté a un sexólogo (en aquél entonces creía que podría ser una autoridad en el tema) qué era el placer, y él me respondió: es un valor. La moral se me vino al suelo. Aquello que me parecía tan inabarcable, tan indescriptible, tan indescifrable ¿un profesional de la salud sexual lo había calificado como un valor? Ahí me di cuenta de que lo más seguro es que alguna señora de esas que fríen empanadas a orillas de Playa El Agua y que ve todos los días la cara de inconmensurable placer que ella le brinda a sus comensales con sus empanadas de cazón, supiera muchísimo más del tema.

En el otro extremo, Don Rodrigo Martínez Andrade, mi amigo queridísimo, quien cursa el doctorado en Filosofía en la U.L.A, y es un enamorado de los temas eróticos, me invitó a asistir a su conferencia “La estética del placer desde la filosofía de Nietzche”. Yo fui encantada, pues conozco la rigurosidad y creatividad con la cual aborda sus trabajos. Ante una exposición magistral, llena de optimismo, de vigor, de fidelidad metodológica y de irreverencia, las caras de sus compañeros (y de su profesor) eran casi de incredulidad. Al salir lo felicité y con el corazón en la mano le dije: el problema es que el placer es un tema marginal.

Al placer lo relegamos a las márgenes de nuestras vidas. Si alguien dice descaradamente que está obteniendo un placer enorme por cumplir con su trabajo, podría correr el riesgo de que lo boten por falta de seriedad. Alguien con cara de persona común, que no tenga un look hollywoodense, que comente con honestidad que su vida erótica le prodiga un infinito placer, se expone a que se burlen de él y no le crean, si a algún personaje, con sentido del humor y suficiente creatividad, se le ocurre decir que sin alcohol u otras drogas, trasnochos y gasto de dinero puede encontrar el goce, puede ser tildado de simple.

El placer, ese que podría acompañarnos a todos cada vez que nos cae el agua de la regadera en la cara, o cuando le damos un mordisco a un mango, o cuando oímos a un bebé reírse, es algo de lo que no se habla demasiado y se siente menos. Ser feliz está considerado, ambiguamente, tanto un deber como una culpa. Hay desmedidas desgracias en el mundo para permitirse el goce y al mismo tiempo estamos de acuerdo en que sin placer la vida no vale la pena. Hay demasiados mandatos sociales contradictorios, come-no comas, compra- ahorra, ama- no te involucres, se feliz- preocúpate, esfuérzate- relájate. Ante esto, el ser humano hace lo que puede: regalarse momentos de placer, y luego expiarlos con exceso de trabajo, relaciones vacías o cualquier cosa que lo haga sentir saludablemente culpable, responsablemente miserable.

Providencialmente, los cocineros trabajamos con el placer como materia prima. Vivimos, padecemos, estudiamos, nos sacrificamos por y para él. Mientras cocinamos (el cual es un trabajo arduo, física y emocionalmente muy demandante) nos damos el lujo de comer lo que cocinamos, de elegir los ingredientes, de constatar la cremosidad o la espesura o la dulzura de un plato, somos afortunadísimos.

Y, creo no ser la única en pensar que la comida y el sexo son equivalentes. Veo con compasión a aquella gente que es capaz de engullir de dos bocados un plato entero de comida y me llenan de admiración aquellos que delicadamente van degustando su alimento con lentitud, con conciencia, con gusto, sin prisas, así coman foie con reducción de higos o un choripan. Unas, para darse una idea, miran el tamaño de las manos, de la nariz y de los zapatos, yo miro como comen.

Yo abogo por la vivencia del placer como ética, como decencia, como camino para ser mejores personas, como tierra fértil para las mejores ideas e intenciones; y no soy original, hay gente mucho más ilustrada y culta que yo, como la maravillosa filósofa mexicana, que dejó huérfanas a las mujeres del mundo con su partida, Graciela Hierro y su ética feminista del placer y el filósofo español Jorge Aguirre, quien escribió su libro “Ética del Placer” para demostrar que el placer es bueno y la auténtica virtud es placentera y nos llena de gozo.

Menos sexo, más erotismo… Las predilecciones de Santi Santamaría

La vida me consiente. Por varias razones no voy a poder asistir al SIG. Yo estaba de luto, pues si alguno de los personajes de la cocina actual me produce una admiración casi delirante es Santi Santamaría. Su formación como cocinero autodidacta, el detalle peculiarísimo de que no ha trabajado
en otra cocina que no fuera la suya, su talento como escritor, su buen humor y la disposición de decir las verdades que todos queremos oír pero que muy pocos verbalizan, lo hacen ser una de mis referencias más queridas.

Ya estaba resignada a que no tener ningún roce con Santamaría, cuando ayer, al montarme en el carro, escucho su voz pedregoza y su acento rabiosamente catalán decir “comí lapa y estaba muy buena”. Ramón Pasquier lo estaba entrevistando en su programa Estado del Tiempo.

Fueron unos minutos de total iluminación para mí: comenzó a cocinar desde niño en una casa donde el padre y la madre cocinaban por igual, se sorprendió cuando descubrió que en otras casas cocinaban sólo las mujeres. Su restaurant Racó de Can Fabes, funciona en la casa donde nació, nacieron allí también su padre y su abuelo; esta casa ha pertenecido a su familia durante 250 años. Ante la pregunta fácil y predecible de Pasquier: “¿Cuál es tu comida favorita? ¿Carnes rojas? ¿Navajas, navajuelas? Santamaría responde con una perla, con un diamante que me dejó fascinada y reflexionando ante lo similar que siempre ha sido para mí el sexo y la comida: “Todo… Si usara como símil el sexo, por ejemplo, a mí me gusta mucho más el erotismo que el sexo en si” Lo cual revela la sensibilidad, la delicadeza, el talento, la intuición y la inteligencia que este hombre tiene (todas cualidades indispensables para protagonizar el erotismo).

Mi más profundo respeto para éste señor de barba perenne y verbo afilado, todo mi amor para éste cocinero de la intuición, el corazón y el intelecto, mi más entusiasta deseo de éxito para éste alquimista de las palabras y los sabores.

Aquí les dejo esta joya de su libro La Ética del Gusto:

Los seis puntos de mi cocina: por una ética del gusto.

Cultural
Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y nos hace tal y como somos.
La cultura catalana es mi expresión.
Pertenecemos a una Europa en donde el culto a la mesa es casi clerical.

Natural
Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales que le sean ajenas.

Evolutiva
Se debe avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a la aplicación de nuevas tecnologías.
Es necesario promover una cocina en la que la síntesis sea un valor, en donde la sencillez sea de una forma de expresión que haga comprender a la sociedad el arte culinario.

Social
Profundizar cada día en el aumento de la calidad de vida: todo avance social hace suyo la profesión en pro de la calidad humana, lleva parejo la mejora de los resultados culinarios. El cocinero tiene que implicarse, influir, hacer sentir su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria.

Artística
La cocina, como acto de creación, es una más de nuestras Bellas Artes. Emocionar, antes que alimentar, es mi objetivo primero.
La modernidad que practico no tiene como fin la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.

Universal
Mantener siempre el compromiso que nos impone nuestro origen local. Debemos emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, a los productos y a las personas de todo el mundo, siempre y cuando en nuestra cocina se deje “sentir” de continuo nuestra tierra.

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Fotos Taller de Cocina Mediterránea

Estoy a favor del desarrollo tecnológico. De ser una neófita descarada en cuanto a innovaciones, he devenido en una especie de fan hambrienta de todo lo que tenga que ver con botoncitos, memorias, audio e imágenes. Eso si... Cuando llego al punto de no entender por que si yo tomé 52 fotos sólo salen 20, la frustración en monumental.

En el Taller de Cocina Mediterránea, Mayasi, mi hermana del alma, se encargó de tomarle fotos hasta al más mínimo movimiento, a las expresiones de delicia de los participantes mientras comían, a los platos, ricos y adornaditos que creamos entre todos. Las fotos que les pongo aquí en un reflejo de dos cosas: De que el taller estuvo lindo y divertido y de que la tecnología muchas veces me sobrepasa.

El vacío

A veces pienso que estamos condenados a sobrevivir en el mundo con nuestros vacíos a cuestas sin remedio. No los llenan ni el dinero, ni la profesión, ni los amigos, ni los hijos, ni la pareja, ni el conocimiento, ni la aventura, ni los excesos, ni los sacrificios, incluso no lo llena ni dios, porque nuestro concepto de dios es limitadísimo.

Y vamos por la vida. Experimentando eventualmente la felicidad, apegándonos a nuestras rutinas y certezas: las carnes blancas con vino blanco, el cordero con romero, "sellar la carne para preservar los jugos" (quien todavía crea esto debe ver a Heston Blumenthal citando a Harold Mc Gee desmentirlo).

Y para tratar de mitigar la desazón que experimentamos al darnos cuenta del vacío, intentamos muchas cosas: divagaciones religiosas, regímenes dietéticos, deportes de riesgo o ultra seguros, exploraciones artísticas, aventuras literarias, rebeldías, fanatismos, luchas por causas nobles, envilecimiento del alma por uso de drogas, sube y bajas emocionales, adulterios, celibatos, competencias, psicoterapia, esoterismo, ateísmo, indiferencia, acumulación de dinero y cualquier otra cosa que a nuestra mente creativa se le ocurra para escapar de la verdad : el vacío existencial inherente a la vida humana.

Jamás había visto tan bien retratada esta realidad como en la canción (y en el genial video) del grupo uruguayo Cuarteto de Nos "Ya no se que hacer conmigo"... ¿El consuelo? Me he divertido horrores experimentando, nadie me quita lo bailao.

Contractura muscular... O cómo dormir en clave de sol

Luego del taller de cocina mediterránea (que fué divertidísimo y comimos delicioso) llegué a mi casa con dolor de espalda. Al día siguiente ya el dolor era más fuerte y tomé relajante muscular. Al otro día me alarmé, había dormido torcida y en lo que levanté la cabeza de la almohada el dolor fué horrible. Visita al Fisiatra. Diagnóstico: Cérvico-artrosis en c4 c5, c5 c6; Hiperlaxitud ligamentaria; Descentralización rotuliana con Síndrome Femoro-patelar. Y en cristiano: ligamentos muy elásticos que desajustan de tal manera los músculos que las vertebras se movieron y se desgastaron, las rótulas se desplazaron. He ahí la razón de mis constantes dolores de rodillas y de espalda.

Tratamiento: láser, masajes, gimnasio terapéutico, ultrasonido, reeducación postural, acupuntura y vaya usted a saber que más... La mala noticia: es un proceso irreversible. La buena: puedo detenerlo y mejorar mi condición. El Lunes que viene empiezo mi tratamiento. Esa ha sido la razón de las ausencias de post y fotos sobre el taller.

Para alegrarme la vida aquí un video de una parodia de Muchachada Nui sobre Ferrán Adriá... Una maravilla (pillen lo del pelo de langosta, comiquísimo).

El back stage de un taller de cocina

Bueno... Mañana, a las nueve de la mañana, en Cocinart, comenzamos el Taller de Cocina Mediterránea. Prepararlo ha sido un ejercicio intelectual que tenía tiempo sin hacer (aquello de elegir las recetas, redactarlas, hablar un poco de la historia de cada una o de los datos curiosos de sus ingredientes).

Hoy "descubrí" al Mercado de Chacao. Mis compras cocineriles siempre las había hecho en el Mercado Guaicaipuro porque me encanta el lugar, pero esta vez decidí quedarme más cerca de mi casa y visitar ese lugar que me sorprendió, muy limpio, muy organizado y muy bien surtido. Conseguí dos rarezas: en uno de los puestos de especias encontré flores de lavanda (las cuales compré y modificaré una de las recetas para usarlas) y en un puesto que se llama "Frutas del Jarillo" conseguí unas mini guayabitas rojas dulces y ácidas y que con total descaro usaré en uno de los postres.

La nota negativa: recorrí varios sitios buscando leche y crema de leche... Sólo conseguí crema de leche importada a Bs 22.000 el litro.

Dar clases es una de las cosas que más disfruto en la vida. Creo que me conecta con una parte de mí que siempre se asombra, que le encanta descubrir la sabiduría en los demás y que le emociona compartir la pasión por la cocina. La verdad, cada vez que doy una clase, quien aprende más soy yo.

Mañana les cuento...

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Caracas es un jardín

Pasé casi toda mi vida en Los Chaguaramos, muy cerca de la U.C.V, y siempre escuché a mis vecinos y a mi familia decir que teníamos suerte de vivir en una urbanización tranquila, céntrica y nutrida por el oxígeno que viajaba desde el Jardín Botánico.

Hoy, mi amiga Thamara Jiménez, con un escrito hermoso y conmovedor, nos relata aquí como es que Caracas está llena de árboles, flores y jardines en los nombres de las urbanizaciones, esquinas, barrios y avenidas. Un deleite de lectura (Thamara tiene el don de juntar las palabras más bellas con el sentido más profundo) y una forma dulce de acercarnos a esta ciudad que, a pesar de estar llena de cemento, también nos regala (literal y metafóricamente) mucho verdor vegetal.

Palma de Chaguaramo

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La ensalada más grande del mundo

En un pueblo español, cerca de la costa del sol, llamado Pulpí, recientemente se batió el récord Guinness en ensalada, preparándose 6.700 kilos con varios tipos de lechugas y tomates, pimientos, cebollas, aceitunas y un aderezo César. Esta preparación, que suena tan mediterránea, está compuesta por ingredientes de diversos orígenes.

Como el Domingo 7 de Octubre voy a dar mi Taller de Cocina Mediterránea, y como me encanta investigar sobre la historia de los alimentos y los platos, hoy voy a dedicar este post a los orígenes de los ingredientes de esta ensalada monumental.

Lechuga: No hay acuerdo. Unos dicen que es mediterránea, otros que es de la India y otros de Norte América. Su cultivo comenzó hace 2.500 años y era apreciadísima por persas, griegos y romanos.

Tomate: el rey de las Américas. Se disputan su paternidad los mexicanos, los peruanos y los chilenos. Los europeos se volvieron locos por él y hasta le adjudicaron beneficios afrodisíacos, los franceses la llamaron "pomme d´amour".

Pepino: Nació en el sur de Asia. Se extendió por India, Grecia y los romanos lo llevaron a todo su imperio.

Cebolla: Su orígen no está determinado. Asia y el norte de Africa son las tierras donde más probablemente se ubica su orígen. Los egipcios las amaban (igual que al ajo y al ajoporro) y los romanos la consumían en grandes cantidades porque creían que aumentaba la fuerza (y es verdad, una de las hortalizas más medicinales es la cebolla).

Aceituna: La reina del Mediterráneo. Sus orígenes están clarísimos y se adornan con la mitología griega que cuenta que la diosa Atenea enseñó a los griegos a cultivarla, cosecharla y extraer su aceite.

Pimiento: Otra disputa entre mexicanos, peruanos, bolivianos y chilenos. Mientras los mexicanos honran su convicción de que el pimiento (y toda su ardiente familia) nació en tierras mexicas consumiéndolo en enormes cantidades, los andinos sostienen que fué en sus frías tierras donde nació.

Aderezo César: Aunque suena muy romana y uno se sienta tentado a adjudicarle orígenes imperiales, la ensalada César tiene un nacimiento muy reciente y en tierras americanas. Su nacimiento se ubica en Tijuana a principios del siglo XX, Y hay al menos dos versiones: el chef Alessandro Cardini, crea esta ensalada en homenaje a su hermano Cesar que había fallecido y que en vida le había pedido que creara una receta con su nombre. La otra historia también es factible: Con los mismos protagonistas, en el Hotel Cesar Palace, en Tijuana, los hermanos Cardini, quisieron homenajear a unos artistas de Hollywood, en 1920, con la creación de esta ensalada.

En fin, que los sabores mediterrános clásicos están compuestos por productos originales de sus tierras y por otros llevados de lejos. ¡Viva el mestizaje!

Chef

es una plabra de cuatro letras

Para mí, Anthony Bourdain es un "sex symbol" porque lo tiene todo: inteligencia, sentido del humor, el don de la escritura y, además, es un hombre que cocina, (aunque tenga la musculatura de una libélula y se tatúe calaveras en el hombro).

¡Su aproximación a la comida es tan honesta y entusiasta! Es absolutamente feliz tanto con esa comida sencilla, llana y pura de los puestos callejeros o de las casa de familia de los países que visita como con la de Ferrán Adriá; simplemente lo amo.

Aquí conseguirán su blog, pero aquí podrán leer un post publicado en Julio de este año llamado "Chef is a Four Letter Word" en el cual describe lo que hay que tener y hacer para ser un chef.