Juan Mari Arzak y Rebeca Buendía

Rebeca llegó a la casa siendo una niña flaca y de ojos saltones, con los huesos de sus padres en un talego. Tenía una predilección gastronómica excéntrica: comía tierra. Cuando encontró la paz en casa de sus padres adoptivos, abandonó el hábito, pero cuando el fuego del amor consumió por primera vez su alma, lo retomó y, cada vez que una crisis emocional la descalabraba, volvía al patio de su casa a buscar entre las matas el consuelo de los sabores minerales de la tierra de Macondo.

Joan Marí Arzak, en una deliciosa entrevista que le concedió hoy a César Miguel
Rondón en su programa matutino, contó que mañana en Madrid Fusión hablará de cómo cocinar con tierra. Arzak toma tierra “ecológica”, pura, sin contaminación, donde por ejemplo, haya crecido un cerezo, y hace con ella una infusión que utiliza como ingrediente de una salsa. También habló de cómo usar arcillas y de que esos gustos terrestres deberían estar presentes en la alta gastronomía.

La ingesta de arcilla no es nueva. Es un recurso terapéutico utilizado desde la antigüedad como bálsamo para sistemas digestivos candentes. Yo he tomado arcilla y la sensación de frescura es inigualable. Llevar este conocimiento ancestral a las mesas de la vanguardia me parece, no sólo justo, sino estimulante de los desprejuicios. ¿A qué sabrá una salsa hecha con tierra de las montañas del Tibet? ¿O de los desiertos de Australia?

Lo cierto es que hasta tierra van a degustar los afortunados que asistan a Madrid Fusión 2008. Rebeca Buendía se daría un lujo con Arzak.

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