La sofisticación viene del Perú

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Siempre creí que en la América pre hispánica se comía con las manos…
Oh sorpresa! Los Incas comían con cucharilla, y tenían un vocabulario gastronómico extenso y refinado, en el mismo momento que en Europa, nadie conocía los cubiertos.

La Chef Gloria Hinostroza de Molina, Encargada de Enseñanza en la escuela Le Cordon Bleu Perú, no sólo nos deleitó con su pulcra y hermosa cocina, sino que nos conmovió con su sabiduría sobre la gastronomía de sus antepasados Incas.

Para ese imperio de ingenieros, tejedores, escultores y cocineros, la comida era sagrada, su riqueza no era el oro ni la plata (y eso que eran orfebres exquisitos), su más grande posesión era la comida. Eran expertos en el secado de los alimentos, y llegaron a tener reservas suficientes como para alimentar a todo el imperio durante diez años sin producir nada.

Manipularon genéticamente la papa, que era una raíz venenosa, cultivaron ese cereal maravilloso que es la quinua, no existían epidemias y la realeza usaba nombres de alimentos, justamente porque eran sagrados.

Con una delicadeza y una sabiduría digna de reina, la Chef Gloria nos relató como la "Causa" (un plato delicioso hecho con capas de puré de papa, ají y un relleno de atún o pollo) viene de la palabra “Causac” que significa “Papa” que a su vez significa “lo que da vida”, que la “Carapulcra” de cerdo que nos comimos y que disfrutamos con el alma, venía de “Cala” que significa “Piedra” y “Pulcra” que es “Puerta del Horno”, pues este contundente plato se hace con papa seca en trocitos y ese procedimiento se hacía en las puertas de los hornos, que, y esto evidencia la sofisticación de la que hablo, existe en quechua una palabra para designar a cualquier alimento que esté tostado, “Paru Rocro” que “Paru” significa “Tostar” y "Rocro" es la mezcla de papa con ají, que esa genialidad llamada “Pacha Manca” (una preparación que hacen en un horno de tierra, con piedras calientes donde se cocinan diversas carnes con papa, ají, batata, hierbas aromáticas y maíz) viene de “Pacha” que significa “Tierra” y “Manca” que significa “Olla”.

Nos deleitamos con unos buñuelos de yuca, quinua y queso parmesano sobre salsa Huancaína, la anteriormente comentada Carapulcra y una delicia de postre, una Mousse de Lúcuma, expresando así el mestizaje y la memoria ancestral que a los peruanos les corre por las venas.

En honor a la antiquísima y primorosa gastronomía Inca, adopté a una llama virtual a la que bauticé Carapulcra.